Chimico, Biologo, già docente e responsabile di strutture pubbliche. 
Tecnico Esperto degli Oli di Oliva Extravergini e vergini, Assaggiatore professionista; Consulente Tecnico d'Ufficio al Tribunale di Perugia per gli oli di oliva; Esperto Formatore HACCP per i Frantoi Oleari; Associato, Consulente scientifico  e Formatore AICOO Valtiberina; Esperto in Igiene e Sicurezza nel Settore Agroalimentare( PIC chimica industriale ; PhD Analisi). Docente in corsi sulla chimica e nutraceutica dell’Olio di Oliva extravergine, numerose le pubblicazioni sugli effetti benefici dell’Olio extravergine di Oliva sul nostro organismo, di recente edizione il suo   interessante libro  “L’olio di oliva tra storia e scienza”.

1 - Ci può spiegare quali sono gli effetti più importanti dell’olio extravergine di oliva sulla salute dell’uomo? E, in particolare, esiste un rapporto valido nella lotta contro il Covid 19?

Ci sono numerose ricerche scientifiche che evidenziano alcuni effetti benefici dell’olio extravergine di oliva (EVOO) come “functional food” nella prevenzione di alcune patologie,tra queste il diabete tipo II, l’ipertensione, alcune alterazioni del metabolismo lipidico, gli stati infiammatori, alcuni disturbi gastrointestinali, la litiasi epatobiliare, l’osteoporosi, alcune malattie neurodegenerative legate al declino cognitivo collegato all’età e alcune forme di tumore. 

La stessa European Food Safety Authority (EFSA), nel Regolamento (UE) N. 432/2012 della Commissione del 16 maggio 2012, riconosce all’EVOO, con i suoi polifenoli, un contributo alla protezione dei lipidi ematici dallo stress ossidativo, nonché un effetto beneficodeterminato dagli acidi grassi monoinsaturi / polinsaturi per il loro apporto al mantenimento di livelli normali di colesterolo nel sangue. Inoltre, sostituendo nell’alimentazione i grassi saturi con grassi insaturi, dei quali l’EVOO è molto ricco, si riduce il colesterolo nel sangue, il cui valore elevato è un fattore di rischio per lo sviluppo di patologie cardio-coronariche. 

Anche l’U.S. Food and Drug Administration ritiene che l’EVOO possa avere un ruolo di “alimento funzionale” purché abbia alcuni suoi costituenti entro parametri definiti da un punto di vista quantitativo (ad es. l’acido oleico superiore al 70%). 

Questo riconoscimento degli Organi Regolatori statunitensi ed europei permette di riportare, sull’etichetta della confezione, un messaggioal consumatore sotto forma di “claim”. 
Forse per capire meglio quanto sopra va spiegato al consumatore che l’EVOO ha delle qualità che poi incideranno sul prezzo della confezione. 

Queste qualità sono quella merceologica, ovvero la rispondenza a requisiti di legge sullo stato di alterazione, come l’acidità totale, lo stato di ossidazione (perossidi), il contenuto di molecole presenti in caso di alterazione fermentativa anaerobica del frutto (ad es. gli “Etil Esteri degli Acidi Grassi” prodotti dalla reazione tra alcool etilico e gli acidi grassi liberi), e la qualità igienico sanitaria [pesticidi, Polycyclic Aromatic Hydrocarbons(IPA), ftalati, Mineral Oil AromaticHydrocarbons(MOAH), Mineral Oil Saturated Hydrocarbons(MOSH), esteri di 3-monocloropropan-1,2-diolo (3-MCPD), esteri di 2-monocloropropan-1,3-diolo (2-MCPD) ed esteri glicidilici(GE)], la qualità sensoriale come gli aromi che percepiamo di erba tagliata, di carciofo, di mandorla, di pomodoro, di frutti di bosco, ecc. e infine una qualità  salutistica legata alla presenza e contenuto di molecole bioattive, tra queste ricordo i composti fenolici, i tocoferoli, gli acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi, lo squalene, i fitosteroli, gli acidi ed i dialcolitriterpenici.

Chiaramente un EVOO “Commodity”, dove con questo termine ci si riferisce all’olio di oliva quando è offerto sul mercato, senza differenze qualitative ovvero quando una confezione è fungibile con altre o il prodotto è lo stesso indipendentemente da chi lo produce, possederà certamente la qualità merceologica ed igienico-sanitaria, ma potremmo non ritrovare quella tipicità organolettica e salutistica frutto delle performance dei diversi terroir. Questa distinzione crea un solco importante anche nel costo, sia di produzione che di vendita, tra un EVOO che risponde ad esigenze salutistiche ed edonistiche (il piacere che può dare un’opera d’arte) ed un EVOO senza una definita personalità.

Ma un EVOO di qualità, ricco di bio-componenti, può aiutare il consumatore nella difesa verso agenti infettivi, in particolare il virus SARS-CoV-2 o le sue varianti e la conseguente malattia Covid 19?

I costituenti dell'olio d'oliva hanno potenti attività antinfiammatorie e contrastano lo stress ossidativo (acidi grassi monoinsaturi, diversi polifenoli tra cui oleuropeina e idrossitirosolo), inoltre possono essere collegate a un significativo potenziale antivirale ed antibatterico. 

Nel merito esistono numerose pubblicazioni sull’attività antivirale dei componenti dell’EVOO (ad es. oleuropeina, acido elenolico, idrossitirosolo) contro il Virus Respiratorio Sinciziale, un comune virus delle infezioni delle vie respiratorie superiori, contro l'Herpes Simplex, contro l'Influenza A e B, verso i Virus Parainfluenzali 1, 2 e 3, con effetti inibitori, sia sull'ingresso nella cellula ospite che sull'integrazione virale dell'HIV-1, infine nei confronti dei Virus della Malattia di Newcastle,di Retrovirus Bovini, di Adenovirus del Pollo e della Setticemia Emorragica.

Questi argomenti sono ampiamente riportati in letteratura e recentemente, il lavoro di Ahmad Alkhatib su Nutrients2020, di Debabrata Majumdersu Curr. Pharm. Biotechnol. 2021, ricordano che, sebbene nessun alimento abbia dimostrato la specificità nellaprevenzione o cura del COVID-19,alcune osservazioni suggeriscono che un EVOO di qualità, nell’ambito di una Dieta Mediterranea, potrebbe aiutare a mantenere efficiente il sistema immunitario, lo stato ossidativo (redox), il controllo delle linfochine pro-infiammatorie. Molte ricerche hanno confermato che l’EVOO abbassa i livelli di citochine, pertanto potrebbero ridurre i sintomi e la gravità del COVID-19. Mentre le citochine svolgono un ruolo fondamentale e utile nel sostenere il sistema immunitario, troppe producono una tempesta, la cosiddetta ipercitochinemia, come conseguenza di una eccessiva reazione del sistema immunitario con un conseguente impatto dannoso sulle persone affette da COVID-19. 

Nel presupposto inverso, cioè in soggetti con alimentazione non sufficiente o non corretta, affetti da Covid-19, situazione verificabile in alcuni paesi con estrema povertà, Alexandre F. Cobre (ClinicalNutrition 2021) riporta in una analisi multivariata che, in questi casi, sia le condizioni epidemiologiche che la ripresa dalla malattia,sono maggiormente difficoltose. Quindi l’alimentazione incide, ma di quanto non abbiamo strumenti di valutazione se non quelli epidemiologici.

Per concludere l’infezione Covid-19 si può efficacemente prevenire solo con la vaccinazione specifica, l’EVOO di qualità, associato alla Dieta Mediterranea, ad esercizi fisici di moderata intensità, nonché ad uno stile di vita corretto, migliorano la risposta dell’organismo da un punto di vista immunitario e antinfiammatorio,che potrebbe mitigare il rischio di contrarre COVID-19 come quello di altri virus.

2 - Leggiamo in un suo articolo che esiste un sistema per conservare i polifenoli in cottura, può spiegarci meglio?

E’ ben noto, ormai da diversi anni, che l'olio extra vergine di alta qualità è ottimo per la cottura/frittura proprio in ragione del suo ricco contenuto fenolico, di acido oleico e di vitamina Eche proteggono i grassi dall'ossidazione termica durante ilriscaldamento, almeno per qualche tempo.Ad alte temperature, l’olio di oliva può incorrere in fenomeni idrolitici, ossidativi e di polimerizzazione che possono causare il deterioramento qualitativo dell'alimento cotto o fritto.
Eppure è proprio l'olio extra vergine ricco di polifenoli quello più adatto per friggere e a dirlo sono ricercatori dell'Università di Jaen, insieme con quelli dell'Università di Porto, i quali asseriscono che l’EVOO ha mostrato la massima stabilità ossidativa, producendo livelli inferiori di composti polari, di acidi grassi trans e di altri sottoprodotti rispetto a differenti oli che avevano punti di fumo più alti.
Tra l’altro esistono numerosi studi che dimostrano, utilizzando il test Rancimat oppure l’Oxygen Radical Absorbance Capacity (ORAC), la stabilità ossidativa, calcolata come Induction Time a seguito del riscaldamento, sia direttamente proporzionale alla concentrazione dei composti fenolici presenti nell’EVOO.

I composti fenolici ed itocoferolici, durante la frittura,si degradano perdendo la capacità antiossidante, ma l’EVOO, rispetto ad altri grassi, è riutilizzabile più volte prima che gli acidi grassi si possano decomporre e sviluppare molecole tossiche come acroleina, acrilammide, formaldeide.

Le molecole di secoiridoidi, presenti in natura solo nell’EVOO, durante il riscaldamento idrolizzano scomponendosi in acido elenolico e alcoli fenolici. Pertanto dalla degradazione dell’oleuropeina si forma l’idrossitirosolo che quando è esaurita la capacità antiossidante si trasforma il composti chinonici. La velocità di trasformazione a chinonici è controbilanciata dalla velocità di trasformazione da oleuropeina in idrossitirosolo. In altre parole l’EVOO rimane antiossidante fino alla fine del processo che potrebbe corrispondere a varie sedute di frittura se le concentrazioni iniziali dei composti fenolici lo consentono. Questo fenomeno è assente in tutti gli altri grassi di cottura.

Una domanda che a volte mi fanno durante gli incontri se sia preferibile utilizzare “l’olio di oliva”, in frittura, rispetto all’EVOO in quanto il primo ha un’acidità bassissima, essendo stata neutralizzata durante il processo di rettifica e quando l’acidità è bassa il punto di fumo è maggiore. 

Tra l’olio vergine e l’EVOO quest’ultimo è preferibile per la presenza delle molecole antiossidanti quindi un olio pungente ed amaro come la Coratina o il Moraiolo sarebbe l’ideale tra l’altro residuerebbero nell’alimento ancora molecole bioattive.

3 - Nella sua infanzia, in famiglia, era utilizzato usualmente l’olio extravergine di oliva?

L’interesse per l’olio di oliva, nella mia famiglia, parte dal momento che i miei bisnonni abbandonarono il lavoro agricolo in quanto la loro casa era stata danneggiata dal terremoto e sono venuti ad abitare in città, assieme ai miei nonni. 

Anche in città coltivano l’orto, producevano il vino, coltivavano alcune piante da frutto, allevavano alcuni animali da cortile ma soprattutto, chiamati da diversi proprietari, partecipavano alla raccolta delle olive. 

A quei tempi la raccolta avveniva nei mesi di novembre e dicembre, mesi freddissimi con i terreni coperti di brina, con la nebbia e le piante erano posizionate nei punti più scomodi, dove non si poteva coltivare altro.

Le olive venivano raccolte a mano ed il trasporto era con i sacchi a spalla fino ai carri. Era un lavoro duro, spesso si formavano dei dolorosissimi geloni (eritema pernio) nelle parti più esposte come gli orecchi, le mani ed i talloni. 

Erano anni che d’inverno nevicava e gelava spesso addirittura a volte le piante erano colpite dalla galaverna. 

La cura dei geloni era l’olio di oliva.

Questo lavoro di raccolta così duro ha fatto capire e trasmesso,a tutta la famiglia, la preziosità dell’olio. La raccomandazione era che non andasse sprecata una sola goccia. La mia bisnonna, mi chiedeva sempre se, studiando i libri poteva esserci l’interpretazione di un fenomeno inspiegabile, anzi magico, che era quello che le olive raccolte dalla pianta, erano gelate ma poi nei sacchi di juta tutta la massa diventava calda tanto che lei ci infilava le mani per riscaldarle. 

Solo ora sono in grado di dire che erano le fermentazioni esotermiche delle olive causa del difetto di “riscaldo”.

I miei nonni conservavano l’olio in camera da letto, in una giara di terracotta chiusa da un coperchio di legno di olivo pesantissimo, perché solo pochi potevano prelevarlo con il mestolo.Il coperchio era formato da due cilindri concentrici, alti circa 20 centimetri, dei quali quello a diametro minore entrava preciso nel collo della giara.

I miei nonni non avrebbero mai mangiato nulla se l’olio non fosse stato buono, anzi spesso dicevano che con un olio buono potevi mangiare anche la “suola di una scarpa”. 

Gli anziani, che avevano problemi di masticazione, la sera cenavano con una passata di verdure o con il macco di farina di grano o di mais ma l’olio doveva essere buono. Anche noi ragazzi a volte mangiavamo pane ed olio oppure pane e zucchero.

Noi abitavamo nell’ultima casa del “centro storico” e avevamo la fortuna di stare non molto lontano da un frantoio che fin dal 1785 produceva l'olio tipico umbro e che ancora oggi lavora nel perimetro interno della città di Perugia.

L’operazione del trasporto era un’avventura, innanzitutto ci facevamo prestare un carretto trainato a mano da un vicino, la cui famiglia gestiva un bar al centro, poi partivamo con il nonno e gli zii trasportando due damigiane in vetro. Allora anche il vino veniva conservato in damigiane e per non farlo diventare aceto gli veniva posto alla sommità un poco di olio. Il problema era quello di tornare a casa con il carrettoa mano e le damigianefissate con delle corde, perché era tutta salita e un pezzo di strada anche di terra battuta. Appena arrivati a casa l’olio si travasava nella giara perché a qualcuno, in città, si era rotta la damigiana di vetro e quindi era insicuro conservarlo li.

Mio padre era un esperto di olio, secondo l’opinione di tutta la famiglia, difatti quando veniva al frantoio metteva qualche goccia di olio tra i palmi delle mani, le stropicciava ed annusava. Allora le stropicciava di nuovo e mi allungava le mani per farmi annusare anche a me. Ora che ho maggiori conoscenze posso dirvi che tutti quei oli avevano il difetto di morchia. Anzi tutto sapeva di morchia: il molino, la giara ed anche il coperchio di legno.

Alcuni anni fa, un amico magistrato mi ha chiamato a fare una presentazione ad una cena di beneficienza dove partecipavano un centinaio di professionisti anziani. L’olio era stato portato da alcuni produttori, presenti alla cena. Io per quattro ore ho illustrato le caratteristiche dell’olio di oliva e la metodologia di assaggio.Tutti i presenti assaggiavano i campioni nei bicchierini seguendo le mie istruzioni fin quando uno degli oli era torbido, colore crosta di pane con un intenso “difetto di morchia”. Era stato estratto con la molazza ed i fiscoli. 

Ebbene a tutti i presenti era l’olio che piaceva di più perché quell’odore intenso di morchia, ricordava loro i vecchi frantoi con i cumuli di fiscoli e di sansa. Questo è anche il motivo che molti acquirenti preferiscono acquistare dagli scaffali una bottiglia di olio di vetro chiaro, con il contenuto torbido e spesso con il sedimento color crosta di pane. Questo aspetto torbido o quell’odore di morchia ad alcuni, erroneamente, ricorda un prodotto naturale, rustico anzi “casereccio”. 

In seguito, cinquanta anni fa ho partecipato ad un corso di “Gascromatografia e Spettrofotometria applicata alle sostanze alimentari” studiando, in laboratorio, per quattro mesi l’olio di oliva. Allora con un esperimento misuravamo il potere calorifero dei grassi (bomba calorimetrica di Mahler) oppure la ricerca di mescolamenti fraudolenti con altri oli diversi dall’olio di oliva. 

Ricordo il caso di un cantoniere al quale un topo si era dissolto nell’olio e un signore che dall’oliva perfetta aveva un olio immangiabile dall’odore intenso di muffa. Con i professori di Chimica andammo ad ispezionare questa cantina che era tutta ammuffita ma stranamente i salumi ed i formaggi non avevano questo difetto. Dall’analisi le molecole della muffa erano elevatissime nell’olio rimasto in un mestolo con il quale travasava l’olio e anche nell’olio sgocciolato in un piatto che era posizionato sotto il mestolo.

Dopo questa esperienza, assieme a mia moglie e mia suocera, tutti gli anni andavamo a prendere l’olio in frantoi diversi, lo assaggiavamo con la bruschetta o con dei legumi ed arrivavamo a volte anche fuori regione; in pratica lo acquistavamo per tre famiglie.

Mia suocera la sera cenava con una minestra e se l’olio non era buono, cioè se non sprigionava quell’odore di fruttato, non avrebbe più mangiato e per questo la portavo con me quando andavamo a visitare i frantoi. Lei, come tutti i miei familiari, penso che non abbiano mai acquistato, in negozio, una bottiglia di olio. Per questo motivo non si rimaneva mai sprovvisti perché l’olio dell’anno precedente durava fino a febbraio - marzo dell’anno successivo. 

4 - In che modo l’Olio Extravergine di Oliva ha fatto parte della sua vita e del suo percorso professionale?

L’olio di oliva ha fatto parte sempre della mia vita, con una passione tramandata dai bisnonni ai nonni fino ai miei genitori. Anche ora quando ho qualche bottiglia nuova aspetto per assaggiarla che sia presente mia figlia ed il suo compagno. Anche loro si sono appassionati e riescono a percepire le differenze organolettiche. 

Ora la mia attività professionale è quella di dare un contributo alla conoscenza come associato dell’Associazione Italiana Conoscere l’Olio di Oliva (AICOO- Associazione no profit) e quella di Consulente Tecnico di Ufficio del Tribunale di Perugia (CTU) per l’olio di oliva. Quest’ultimo incarico equivale a porsi continuamente degli obiettivi da raggiungere poiché poi saranno oggetto di confronto con i Periti di parte e del giudizio del Magistrato. Quindi quest’incarico mi costringe a studiare ed aggiornarmi. Inoltre l’incarico di CTU presuppone la conoscenza della normativa, dei metodi di analisi convenzionali e quelli innovativi, di tutti i segreti della tecnologia estrattiva ed espone il CTU stesso ad un rischio professionale, civile e penale, difatti sono solo per l’olio di oliva.

5 - Come ritiene si possa stimolare la coscienza del consumatore, per far comprendere la differenza tra un Extravergine di alto valore organolettico, nutrizionale e culturale e uno privo di ogni personalità e di minor pregio?

Dal 2012 mi interesso di EVOO ed incontro tanta gente, anche nelle presentazioni, altri mi scrivono oppure mi telefonano. Questi contatti mi hanno insegnato una cosa importante, sapere ascoltare e creare un rapporto di fiducia in ciò che dirai. 

La gente percepisce subito lo spessore di chi ha difronte, anche se hai un petto pieno di medaglie, avvertono quali possono essere le motivazioni oscure o interessi nei discorsi che vengono fatti, se il soggetto è un “imbonitore” o uno che cerca un confronto di idee perché potrebbe dare spunti culturali, se non soluzioni. Poi la cosa peggiore, quando per aumentare la propria figura, si considerano poco gli altri. 

Quindi la prima cosa avere dagli altri la stima poi è fondamentale avere dei corsi o una scuola che formi i “formatori”. Perché oggi ognuno parla a ruota libera, senza mai essersi confrontato con qualcuno che ne sappia di più. Poi si formano dei clan o delle tribù con le quali non si riesce mai a fare squadra nell’affrontare un problema comune.

Affinché il consumatore possa comprendere le differenze tra un EVOO di qualità e unocommodity, bisogna fare degli incontri, preferibilmente iniziando dai ragazzi delle scuole, o nella popolazione insegnando come apprezzare un EVOO. Insegnare a leggere una etichetta, portare le persone o i ragazzi delle scuole a visitare i frantoi, dare gli strumenti culturali per un acquisto consapevole. 

Un giorno mi trovavo a Roma ed aspettando che mia figlia facesse la spesa, mi sono messo a curiosare tra le bottiglie di olio. È arrivata una signora con il carrello e ha preso dallo scaffale una bottiglia di “olio di oliva”. Alla mia richiesta se conoscesse la differenza tra l’olio di oliva e l’extravergine mi rispose che per lei andava più che bene “l’olio di oliva”. Le chiesi che lavoro facesse mi disse che era una insegnante del liceo.

Allora mi sono sempre chiesto perché questo Stato non investe nulla in Educazione Alimentare visti che più di un terzo della popolazione adulta è in sovrappeso, mentre una persona su dieci è obesa e complessivamente il 45% dei soggetti di età ≥18 anni è in eccesso ponderale. Ma in Italia il problema dell’obesità interessa anche il 25% dei bambini e degli adolescenti e ciò è conseguenza dei comportamenti poco salutari dei genitori che influenzano quelli dei figli. 

Perché il consumatore acquista una confezione guardando solo il prezzo, senza interrogarsi sulla qualità del contenuto? Ma il consumatore medio è a conoscenza che un EVOO racchiude una qualità merceologica, una qualità salutistica ed una organolettica? Ma lo Stato si è mai impegnato a creare una cultura da consumatore consapevole o tutto è in mano alla buona volontà del volontariato o di chi lavora nel settore?

Concludo con un richiamo alla teoria “dell’informazione asimmetrica”, che ha permesso a Joseph Stiglitz e George Akerlof di vincere il Premio Nobel in Economia, la quale afferma che il prezzo di un prodotto scenderà quando una delle parti della transizione, in genere l’acquirente, ha poche conoscenze del prodotto. Ma se il prezzo scende, avremmo sempre qualche nazione europea o extraeuropea che farà ad un prezzo più basso e in questo modo diventerà non remunerativo per tutto il settore olivicolo-oleario nazionale.

Diventa essenziale, per il settore oleario, investire nella conoscenza della qualità del prodotto e non lasciare la scelta condizionata al prezzo in rincorsa al ribasso.

6 – Quale argomento utilizzare per spiegare il giusto prezzo di un Olio Extravergine di Oliva di qualità?

Basterebbe spiegare alla gente quale è il costodella bottiglia, dell’etichetta, del tappo, della confezione di trasporto e del trasporto, la cui somma spesso supera il prezzo commerciale di certi oli commodity per porre qualche dubbio. E la potatura, la concimazione, la raccolta e la frangitura non hanno un costo caricato sulla bottiglia?

Poi bisognerebbe spiegare come viene realmente prodotto un olio EVOO di qualità.

7 – Lei è l’autore del libro “L’olio di oliva tra storia e scienza”, vuole raccontarci questa esperienza?

Molti anni fa, ad una manifestazione sull’olio di oliva, mi sono trovato a fare degli assaggi ad un tavolo di un produttore umbro ed ho conosciuto un assaggiatore dell’AICOO, in divisa. Lui mi ha proposto di fare, in Umbria degli incontri sull’olio di oliva ed io ho accettato la sfida. 

L’ho accettata perché non mi metteva pensiero parlare in pubblico in quanto avevo un bagaglio di attività didattica, anche docenza universitaria, di oltre 30 anni e da pensionato ancora ho un incarico in un’altra città umbra. 

Dalla prima presentazione sulla “Chimica dell’olio” siamo passati a tantissimi incontri sulle varie molecole come i composti fenolici, lo squalene, gli acidi grassi, la nutraceutica…Ogni diapositiva che preparavo riportavo i riferimenti dei lavori consultati e poi stampavo le dispense per gli amici che mi ascoltavano. 

Alla mia relazione seguiva sempre una serie di assaggi ed anche accostamenti ai cibi. Ad un certo punto del percorso ho dato un sostanziale contributo alla stesura di un libro per i corsisti del primo livello dell’AICOO che ancora oggi viene consegnato. 

Alla fine mi sono ritrovato con una pila di dispense ed ho pensato di raccogliere tutti gli argomenti in un libro. 

Per aggiornare il materiale che già avevo, ho consultato almeno 2000 lavori (in exteso) di tutto il mondo una parte dei quali citati nella bibliografia del volume. 

Nel frattempo ho partecipato a tutti i corsi possibili, e qui ringrazio l’Accademia dell’Olivo e dell’Olio, inoltre ho fatto il corso da assaggiatore e ho scritto una serie di articoli per Teatro Naturale (Magazine su agricoltura biologica, prodotti naturali). Per conciliare il tempo dedicato alle presentazioni, per il lavoro di CTU del Tribunale sull’olio, per altre attività didattiche, la compilazione del libro “L’olio di oliva tra storia e scienza”mi ha impegnato per oltre due anni. 
Perché ho scritto questo libro? Non per un utile economico, anzi ho sopportato solo costi e l’eventuale guadagno lo dono in beneficienza. Poi ho stampato una tiratura limitata tale da coprire una diffusione nelle librerie nazionali e non verrà in seguito ristampato.

L’ho scritto per dare un contributo culturale a quanti si interessano di questo settore, con tutti i limiti che io possa avere. Poiché ho una bella biblioteca, di libri simili non li ho visti in commercio. 

Potrebbe essere poco utile? ma molti la pensano diversamente, dimostrandomi con gli scritti e le telefonate la loro stima, alcuni mi hanno inviato l’olio da assaggiare per avere consigli, altri mi hanno invitato o mi sono venuti a trovare anche da altre regioni,non ultimo un ricercatore del CNR che pochi giorni fa mi ha fatto i complimenti dicendo che studia nel mio libro e che le citazioni bibliografiche gli sono state utili.

Il tempo giudicherà anche questa scelta che ho fatto.