Intervista alla Dott.ssa Eleonora Quattrociocchi
21-04-2021
“lasciamoci contagiare dalla qualità”
Farmacista, Direttore di farmacia. Esperta e docente in vari Istituti Tecnici Superiori in chimica, scienza degli alimenti e farmacologia. Docente di scienza degli alimenti anche in corsi rivolti a pasticceri, ristoratori. Docente Biotecnologie alimentari. Esperta assaggiatrice di oli Extra vergini di Oliva, Membro ASPOL (Frosinone). Capo Panel. Relatrice in numerosi convegni ed eventi su Olio Extravergini di oliva, degustazioni, Olio extravergine di oliva e Alimentazione. Proprietà nutraceutiche dell'olio extravergine d'oliva.
1 - Nella sua infanzia, in famiglia, era utilizzato l’olio extravergine di oliva? Ricorda un piatto o una ricetta particolare, preparata usualmente, con l’Olio extravergine di oliva?
In famiglia, sulla nostra tavola ,da sempre l’EVO ha accompagnato ogni pietanza proposta unitamente a tutti gli alimenti presenti nella dieta mediterranea, protagonisti indiscussi di ogni pasto I nostri genitori hanno insegnato ai miei fratelli ed a me, grande rispetto per questo alimento.
Le cure dedicate agli oliveti di proprietà (circa duemila cultivar caratterizzate prevalentemente dalla presenza di moraiolo, leccino e frantoio) allocati a circa 600m slm, coccolati da un clima temperato e nutriti da un terreno di natura calcarea ,hanno generato da sempre una tale considerazione , nei confronti dell’ oro verde, da farlo considerare a noi figli un bene prezioso.
Le zuppe di legumi (ceci, fagioli, orzo ,farro,cicerchie,lenticchie )con quadrotti di pane casareccio tostato ,erano costantemente accompagnate dal” filo di olio a crudo “che ne esaltava il sapore, arricchendo il piatto di sentori ogni volta unici.
2 - In quale momento della sua vita è nato l'interesse verso l'Olio extravergine di oliva e in quale circostanza?
Sono laureata in Farmacia e abilitata all’esercizio della professione. Ho lavorato in qualità di collaboratore e direttore di Farmacia presso strutture private e municipalizzate.
Attualmente docente titolare di chimica –tecnologie chimiche presso l’Istituto Chimico ad indirizzo biotecnologie ambientali “S. Pertini” di Alatri (FR).
Dopo aver conseguito anche l’ abilitazione in scienza degli alimenti e aver avuto la fortuna di insegnare tali discipline è cresciuta in me, costantemente, la curiosità di analizzare, approfondire e scoprire l’imprescindibile nesso tra la chimica, gli alimenti funzionali e le molecole bioattive in essi contenute.
Ho sempre creduto nel forte impatto nutraceutico di ogni singolo alimento all’interno del nostro organismo.
Da qui la scoperta, casuale, di corsi per il conseguimento del titolo di "tecnico esperto assaggiatore di oli di oliva”, conseguito circa dieci anni orsono. Nel 2019 ho implementato la mia formazione con il corso per il conseguimento del titolo di Capo Panel.
E’ stato un crescendo di interesse per il mondo dell’olio. Dagli assaggi in sala Panel, alla continua necessità di esaminare ogni singola molecola e comunicarne l’efficacia, e soprattutto far comprendere ai produttori quanto sia rilevante realizzare oli con requisiti salutistici considerevoli preservandone la qualità.
Passando attraverso le mie conoscenze scientifiche è nata la grande voglia di approfondire, studiare, cercare evidenze scientifiche consolidate, analizzare nei laboratori della mia scuola, non solo dal punto di vista chimico, ma anche nutrizionale, quanto di prezioso ci possa essere attorno a questo alimento.
Da circa sei anni nell’ambito del “Service Learning" (servizio solidale rivolto al territorio) sono Referente, presso il mio Istituto, di un progetto denominato “Olio, il Gusto del Sapere“ attraverso il quale privati cittadini, produttori e frantoiani, portano campioni di olio da sottoporre ad analisi chimiche e organolettiche, queste ultime effettuate in collaborazione con il Panel di Frosinone e/o con il Panel dell’Università di Cassino (presso il quale svolgo funzione di vice Capo Panel).
Questo servizio rivolto al territorio, ha la finalità di sensibilizzare i consumatori ad essere attenti nell‘acquisto e ai produttori di migliorare e attenzionare sempre di più l’ intera filiera di produzione.
Ogni occasione quindi può e deve diventare un importante momento di sana e corretta divulgazione scientifica, tale da consentire una crescita del territorio che solo se adeguatamente informato potrà essere contagiato dalla qualità
3 - In che modo l’Olio extravergine di Oliva ha influenzato la sua vita e il suo percorso professionale?
L’ interesse per il mondo dell’olio ha generato e alimentato in me, una profonda passione, arricchendo il mio bagaglio professionale con ulteriori conoscenze.
Grazie ai numerosi studi condotti fino ad ora, ho avuto la possibilità di convogliare il mio sapere scientifico anche nei confronti di tale prodotto, sotto molteplici e svariati aspetti, legati non solo all’assaggio atto a definirne la presenza di attributi positivi o negativi, ma anche attraverso la consapevolezza che in virtù della presenza di sostanze benefiche (l’oleocantale, l’idrossitirosolo, l’oleuropeina, le vitamine A ed E, trigliceridi esterificati con acidi grassi essenziali, acido oleico, squalene ,ecc..) possa essere davvero considerato un prezioso alleato per la nostra salute.
La conoscenza della biochimica e della farmacologia mi consentono di poter trattare, nelle opportune sedi, alcuni aspetti legati al vero e autentico potenziale salutistico di questo “Oro Verde”
4 – Assaggiatrice; Relatrice in seminari, eventi e convegni; esperta di Olio extravergine di Oliva, grande compagno della nostra tavola; Come deve essere il suo Olio preferito?
Ogni olio ha le sue peculiarità: ogni cultivar produce drupe in grado di generare oli che esprimono sentori e note aromatiche tipiche di ogni singola varietà e dettate anche da peculiari condizioni pedoclimatiche.
La biodiversità italiana, con circa 600 cultivar diverse, ci relega tra i paesi privilegiati per un così ricco e variegato patrimonio, caratterizzato da esplosioni sensoriali diversificate tipiche di ogni singola regione.
Il clima, i terreni, gli adeguati trattamenti agronomici, le potature, la raccolta effettuata quando la drupa presenta la giusta invaiatura, l’estrazione da effettuare subito dopo la raccolta evitando lo stoccaggio prolungato, le attente tecniche estrattive (effettuate con impianti che consentano controlli accurati di tempi e temperature di gramolazione tali da consentire la proficua azione della lipoossigenasi per lo sviluppo delle molecole responsabili del fruttato) e non ultima la conservazione, fanno di un olio semplicemente buono un olio di alto pregio .
Non semplice olivicoltura ma “olivicoltura di precisione”.
Amo gli oli di qualità, quelli nei quali si percepiscono immediatamente freschezza ed eleganza ma soprattutto quelli ricchi di polifenoli in grado di esprimere i giusti equilibri tra fruttato, amaro e piccante.
5 – Come esperta e divulgatrice della cultura dell’Olio EVO, può dare qualche semplice elemento al consumatore per il suo acquisto?
Ogni mio convegno o seminario si conclude con un assaggio ed è questo il momento più atteso.
Tante informazioni e conoscenze ricevute si traducono in percezioni sensoriali e organolettiche immediatamente tangibili.
Assaggiare oli di qualità ma anche oli con difetti, serve ad avere una visione d’insieme adeguata.
Il rapporto qualità prezzo costituisce un primo discrimen, poiché un olio rigorosamente prodotto, arriva in bottiglia dopo aver percorso un cammino fatto di un importante dispendio di energie (mentali, fisiche), ma anche economiche.
Mai acquistare oli proposti dalla GDO a prezzi molto bassi!! Il mio consiglio è quello di acquistare, se possibile, in oleoteche o frantoi di fiducia che consentano al consumatore di poter assaggiare un olio prima di acquistarlo. Se si è incerti sulla veridicità, in merito al valore del prodotto che si sta acquistando, o comunque in caso di dubbio, è sempre opportuno sottoporre l’olio ad analisi sensoriale da parte di un Panel professionale e richiedere altresì un‘analisi chimica (valore di acidità) e spettrofotometrica (K232, K270, Deta K) anche per scongiurare eventuali frodi.
Raccomandazione oltremodo doverosa è la conservazione domestica in bottiglie scure di vetro o in contenitori in acciaio inox muniti di rubinetto. E’ importante richiudere subito il contenitore dell’olio una volta aperto e possibilmente utilizzare tappi che assicurino una chiusura ermetica e “antiriempimento”, in tal modo entrerà meno ossigeno nella bottiglia evitando pericolose ossidazioni, causa di vistosi ed irreversibili difetti. La temperatura ottimale di conservazione dell’olio è compresa tra i 12 e i 18°C. L’ideale è conservarlo in un luogo fresco e asciutto. Scegliere una bottiglia di dimensioni adeguate al proprio consumo evitando così che l’ olio subisca fenomeni ossidativi e perdita di qualità.
5/a- Ad ogni piatto il suo olio, è giusto questo ?
Ogni alimento deve essere impreziosito con il giusto olio che permette di apprezzarne la qualità, i profumi e gli attributi positivi. E’ opportuno usarlo rigorosamente a crudo poiché non deve mai coprire il sapore intrinseco dell’alimento, ma semplicemente esaltarne le caratteristiche. L’unione olio-pietanza dovrà costituire un tripudio di profumi e sentori piacevoli, per tutti i palati.
Riferendomi ad uno dei ”goal dell’agenda 2030” riguardanti la sicurezza e il miglioramento dell‘alimentazione, durante i miei corsi, soprattutto quelli rivolti agli alunni delle scuole secondarie di primo grado, ho l’obiettivo di rendere i ragazzi ambasciatori di piccole tecniche di riconoscimento della qualità. Ciò contribuisce ad arricchire la loro conoscenza e consapevolezza alimentare, a renderla maggiormente adeguata e a far riscoprire loro, il valore autentico della qualità.
6 - Ritiene che la carta e/o il carrello degli oli, che oggi molti ristoranti di buon livello presentano, siano validi strumenti di informazione e diffusione del prodotto "olio di qualità"?
Ritengo che la carta e il carrello degli oli debbano costituire una buona pratica utile e necessaria per ogni ristoratore attento, purché accompagnata da un’idonea presentazione ed un altrettanto accurato consiglio dell’olio giusto da abbinare al piatto scelto.
Il mio consiglio, per il ristoratore, è quello di consegnare al cliente, dopo aver scelto l’olio (o gli oli) da gustare per impreziosire le portate del menù selezionato, una piccola bottiglia da 100 ml integra, che il cliente porterà a casa.
Facendo ciò, il cliente avrà la possibilità di apprezzare le peculiarità organolettiche dell’olio ancora per qualche giorno e contestualmente il brand vedrà veicolato il proprio marchio in modo più diretto dal consumatore, che lo ricercherà negli opportuni siti di distribuzioni.
7 - Nei vari corsi e seminari quali sono i suoi suggerimenti per far capire la differenza tra un extravergine di alto valore organolettico, nutrizionale e culturale da uno privo di ogni personalità e di minore pregio?
L assaggio è la prova autentica.
Insegnare la tecnica di assaggio, che va dall’esame gustativo, olfattivo che si conclude con l’esame retronasale è fondamentale per rendere consapevole e attento ogni consumatore. Sarà utile educare l’olfatto al riconoscimento degli attributi positivi e negativi dell’olio di oliva, far percepire gradualmente gli stimoli che ogni molecola trasmette ai nostri organi di senso, per fornire al nostro cervello un’immagine complessiva in grado di definire e percepire il flavour .
L’olio deve profumare di oliva, deve evocare sensazioni di freschezza derivanti dalla spremitura di drupe sane, fresche e raccolte al giusto grado di maturazione Dovrà possedere gli attributi di amaro e piccante in perfetto equilibrio con i fruttati ed in ultimo esprimere le note (di carciofo, mandorla, mela, frutti di bosco, mallo di noce, erbe aromatiche, pomodoro) tipiche del grande patrimonio di biodiversità del territorio di provenienza di cui l’Italia è veramente ed orgogliosamente ricca.
E’ ovvio che ciò non può erudire integralmente alla conoscenza, ma può senza dubbio offrire un primo strumento utile per discernere la qualità.
8 - Come è possibile, secondo lei, far capire al consumatore il giusto prezzo di un Olio extravergine di qualità?
Facendo conoscere l’intera filiera produttiva step by step e spiegare cosa vuol dire “olivicoltura di precisione” creando un cortocircuito comunicativo che vada ad alimentare anche i consumatori scettici.
Solo così risulterà chiaro il rapporto qualità prezzo di un prodotto, che non dovrà mai essere considerato mero condimento, ma vero e proprio alimento nutraceutico dalle molteplici proprietà salutistiche.
