Intervista al Dott. Gianfranco De Felici

10-11-20202

Chimico, Capo panel ed analista sensoriale di oli di oliva vergini, esperto nel settore della produzione olearia. Responsabile, nonché docente, di molteplici corsi per capo panel ed assaggiatori organizzati dall’Agenzia delle Dogane e dei Monopoli. Coordinatore dei panel operanti presso i laboratori chimici delle dogane specializzati nel settore dell’olio di oliva. Componente della delegazione italiana nel Gruppo esperti per l’analisi organolettica istituito in seno al Consiglio Oleicolo Internazionale (COI) con sede a Madrid.
Partecipazione, in rappresentanza dell’Agenzia delle Dogane e dei Monopoli, a commissioni tecniche nazionali in materia alimentare, convegni e comitati a livello comunitario ed internazionale. Direttore Reggente, prima del laboratorio chimico delle dogane di Trieste e, successivamente, dell’Ufficio coordinamento delle attività di analisi - Direzione centrale analisi merceologica e laboratori chimici di Roma. Capo del Comitato di assaggio degli oli di oliva vergini del LAMET , Dipartimento di Economia e Giurisprudenza – Università di Cassino,  riconosciuto dal MIPAAF.
Componente di giurie nazionali ed internazionali di valutazione degli oli di oliva vergini. Capo Panel della giuria del Concorso Nazionale Ercole Olivario (2019 -2020)
Ha contribuito alla creazione di un panel di assaggio, riconosciuto dal COI, presso il laboratorio chimico della Federazione doganale russa con sede a Mosca.
Autore del libro  “L’olio e i sensi” e di articoli riguardanti prodotti alimentari.

 

1 - Nella sua infanzia, in famiglia, come veniva utilizzato l’olio extravergine di oliva?  A lei piaceva? si ricorda un piatto o una ricetta particolare, preparata usualmente, utilizzando l’Olio extravergine di oliva?

Da bambino andare al frantoio a frangere le olive ed assaggiare l’olio nuovo verde e profumato era una grande emozione, una vera festa. Ricordo ancora il rumore delle grandi ruote di granito che schiacciavano le olive. Per mio padre la soddisfazione e il giusto risultato di un anno di duro lavoro. Per mia madre l’olio era un elemento fondamentale per la preparazione dei piatti di ogni giorno. La semplicità e l’unicità di “Pane e olio” rappresenta la sintesi, a mio parere, passione e amore verso la terra.

2 - In quale momento della sua vita è nato l'interesse verso l'Olio extravergine di oliva, e in    quale circostanza?

Per quanto già detto posso confermare che il mio interesse per l’olio sia nato, anche se in modo inconscio, dall’infanzia. Infatti, è da quella età che, seduto in terra sopra ad un sacco di juta, osservavo i miei genitori durante la raccolta delle olive e per gioco avevo un ramoscello pieno di frutti che, per emulazione, staccavo e facevo cadere in un cestino.

3 - In quale modo l’Olio extravergine di Oliva ha influenzato la sua vita e il suo percorso professionale?

L’Olio ha sempre fatto parte della mia via prima come consumatore e successivamente è stato l’argomento che ha destato in me un profondo interesse sia per gli aspetti di carattere scientifico che produttivo e normativo. Non posso certo dimenticare che l’olio di oliva è stato l’argomento del tema del concorso per chimici che mi ha permesso di essere assunto presso una la Pubblica Amministrazione. Successivamente step dopo step sono riuscito a ottenere il riconoscimento come assaggiatore e dopo qualche anno quello di Capo Panel. Parallelamente, con il passare del tempo e l’acquisizione di conoscenze sempre più approfondite, ho avuto l’onore di far parte di commissioni tecniche a livello nazionale, comunitario ed internazionale (Consiglio Oleicolo Internazionale - COI). Recentemente, lasciato il lavoro per raggiunti limiti di età, sono stato chiamato a assumere il ruolo di Capo Panel del Comito di assaggio riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali (MIPAAF) istituito presso l’Università di Cassino e, più di recente nominato dallo stesso MIPAAF, Agente vigilatore per conto del Consorzio Sabina DOP. Quindi l’olio extravergine di oliva continua ad essere graditissimo compagno della mia vita.

4- Lei ha visitato molti Paesi nello svolgere della sua attività lavorativa, può dirci dove e come ha visto usare o vendere l’Olio extravergine di Oliva Italiano?
    
In sostanza sono tre i paesi che ho visitato per lavoro, Il Belgio (Bruxelles sede della Commissione UE), la Spagna (Madrid, sede del COI) e la Russia, dove ho contribuito alla formazione degli assaggiatori e di due Capi panel, nonché alla creazione di un Panel, riconosciuto dal COI, presso il laboratorio chimico delle dogane di Mosca. Quest’ultima è stata una esperienza umana e professionale unica tenuto conto che la Russia, per posizione geografica, non è un paese produttore e di conseguenza non è diffusa una “cultura” dell’olio”.  
Sicuramente l’olio italiano è presente a Bruxelles sia in punti vendita che utilizzato nei ristoranti, in particolare in quelli gestiti da italiani. A Madrid è obiettivamente difficile che venga venduto olio italiano o utilizzato nella ristorazione. In Russia, invece, l’olio italiano è molto apprezzato soprattutto se di qualità.

5 – Poiché in Italia il consumatore spesso predilige l’olio grezzo”, non filtrato, lei cosa ne pensa?

Non comprendo questa preferenza in quanto, nonostante le innovazioni tecnologiche degli impianti di produzione dell’olio, la presenza di residui di polpa, se non anche di acqua di vegetazione, non contribuiscono a mantenere la qualità del prodotto nel tempo per l’insorgere naturale di fenomeni fermentativi ed ossidativi. Quindi, a mio parere, l’olio deve essere sempre filtrato perché se da un lato al momento perdiamo un po’ di polifenoli, dall’altro, eliminando i residui di polpa ed acqua di vegetazione, agenti che determinano rispettivamente fenomeni fermentativi ed ossidativi, prolungando notevolmente nel tempo la qualità del prodotto.

6 – Può dirci quali sono le norme che meglio tutelano il Consumatore?

Sicuramente ci sono molte norme che definiscono le caratteristiche della qualità di un olio, ma in particolare credo che le disposizioni sull’etichettatura siamo molto importanti, anche perché queste determinano le diciture obbligatorie e facoltative che il consumatore legge sulla confezione. 

7 - Ritiene che la carta e il carrello degli oli, che oggi molti ristoranti di buon livello presentano, sono strumenti di informazione e diffusione del prodotto "olio di qualità"?

Sicuramente sono ottimi strumenti per far conoscere al consumatore oli extravergini provenienti da diversi territori ed apprezzarne le differenze e le caratteristiche peculiari riscontrabili all’olfatto ed al gusto. Direi di più. Sarebbe importante che un esperto consigli gli oli più adatti per quel tipo piatto ed una volta individuato quello più gradito al cliente fornire una bottiglia da 100 ml al tavolo. L’olio residuo che non verrà utilizzato per condire potrà essere lasciato disposizione del cliente. 

8 - Come pensa si possa far capire la differenza tra un extravergine di alto valore organolettico, nutrizionale e culturale da uno privo di ogni personalità e di minore pregio?

Nella stragrande maggioranza dei casi il gusto e l’olfatto sono gli elementi che determinano la differenza tra un olio di grande qualità ed un di bassa qualità, pur rientrando nella stessa categoria commerciale, ad esempio olio EVO. Il consumatore deve essere informato che se utilizza un olio pregiato può migliorare le caratteristiche organolettiche e salutari dei cibi.

9 - Come è possibile far capire anche il costo di un extravergine di qualità?

Per immediatezza e chiarezza di comunicazione il prezzo non deve essere recepito come sterile numero, ma come somma di costi dovuti a diversi fattori: adempimenti di legge, processi di produzione, trasformazione e commercializzazione, nonché di certificazione per gli oli DOP e IGP. Di solito, quindi, ad un prezzo elevato corrisponde un prodotto di alta qualità dal punto di vista organolettico e nutrizionale a cui si aggiunge, per gli oli a denominazione di origine, anche la tipicità del territorio di provenienza.


10 -   Lei è autore del libro “ l’olio e i sensi” , vuole raccontarci  questa esperienza ?

L’idea di scrivere un libro sull’olio è nata dalla necessità di far conoscere questa eccellenza della natura non solo a coloro che svolgono l’attività di assaggiatore, ma anche agli appassionati che avevano la curiosità di saperne di più.
In primo luogo ho pensato ad un titolo diverso da quelli solitamente utilizzati per questa tipologia di pubblicazioni, allo scopo di evidenziare l’importanza e la stretta connessione tra le caratteristiche organolettiche dell’olio e gli organi sensoriali attraverso i quali possiamo valutare ed apprezzare i profumi ed i sapori che lo caratterizzano.
“L’olio e i sensi” mi è sembrato il titolo che meglio rispondesse all’obiettivo che mi ero proposto di ottenere.
Si tratta di un manuale teorico – pratico con il quale ho cercato di fornire ai lettori informazioni semplici e lineari riguardanti la mitologia e la storia dell’olio di oliva, la normativa che regola il settore, le modalità e fasi di ottenimento nonché le regole che disciplinano l’assaggio e la conseguente classificazione commerciale del prodotto. Una sezione particolare è stata dedicata all’etichettatura che costituisce la “carta d’identità” che deve garantire il consumatore sulle caratteristiche chimiche ed organolettiche dichiarate dal produttore.
Il libro ha ottenuto un discreto successo e sto lavorando ad una seconda edizione che spero di concludere a breve.