Intervista a Maurizio Pescari - Giornalista enogastronomico e blogger

28-10-2020

Laureato alla facoltà di Agraria di Perugia, la sua formazione  variegata lo porta ad occuparsi in svariati settori, è giornalista e  assaggiatore di olio extravergine di oliva, docente nel settore agroalimentare, nell’enogastronomia e nell’enoturismo. Collabora, come giornalista,  con svariate testate regionali e nazionali.
E’ insegnante, ha tenuto lezioni su olio extravergine di oliva e marketing e sull’ enoturismo presso UDS, Regione Marche, Regione Lazio, Confcommercio, Istituti Superiori Alberghieri ed altri. Da molti anni è docente e collaboratore presso l’Università Dei Sapori.

1-  Nella sua infanzia, in famiglia, era utilizzato l’olio extravergine di oliva? A lei piaceva? Ricorda un piatto o una ricetta particolare, preparata usualmente, con l’Olio extravergine di oliva?

In casa, a Città di Castello, pane e olio c’è sempre stato, a pranzo, a cena, a merenda, a volte anche con lo zucchero al posto del sale. Non ricordo però l’attesa dell’olio nuovo, mentre per il vino sì; gran parte della mia famiglia viveva in mezzadria e l’inizio della vendemmia aveva un simbolo naturale nel ‘pendolino’, una composizione di grappoli d’uva e tralci di vite che Cesare portava a casa per celebrare l’inizio della raccolta. Poi arrivava il mosto, ma a quell’epoca eravamo a novembre. Mia madre preparava il ‘brustichino’, che è diverso dalla bruschetta. Il pane veniva abbrustolito leggermente da una parte e dall’altra, si strisciava aglio e poi l’olio, rompendo la superficie per farlo entrare all’interno…”. 

2 - In quale momento della sua vita è nato l'interesse verso l'Olio extravergine di oliva e in quale circostanza?

“L’olio è oggi al centro della mia attività professionale, ma la passione l’ho sentita crescere piano piano, dalla seconda metà degli anni Novanta e per motivi diversi. Il primo strettamente professionale in quanto in quell’epoca lavoravo al Centro Agroalimentare dell’Umbria, con presidente Marco Caprai, società che gestiva i progetti di promozione e valorizzazione delle produzioni tipiche; il secondo la conoscenza con Alfredo Mancianti, produttore di olio a San Feliciano del Trasimeno. I suoi insegnamenti, i suoi racconti, la straordinaria capacità di comunicare l’essenza dell’olio di qualità, mi hanno appassionato al punto da farmi mettere in rete tutto ciò con le esperienze già fatte”.  

3 - In che modo l’Olio extravergine di Oliva ha influenzato la sua vita e il suo percorso professionale?

“Ho avuto sempre l’opportunità di fare un lavoro che mi appassionava. Sono giornalista e ho saputo cogliere elementi su cui puntare per far la differenza. La spinta decisiva nei primi anni Duemila, è stata la collaborazione con il Corriere delle Sera, dove ho avuto la possibilità grazie a Luca Zanini e Renzo Ruffelli di avere come interlocutori produttori di olio di qualità sulla pagina domenicale di ‘AgriCultura’; da lì, la rubrica settimanale sull’edizione Romana del Corriere, l’incontro con Paolo Massobrio e l’olio su ‘Il Golosario’, fino ad oggi, su www.teatronaturale di Alberto Grimelli. Ma sinceramente oggi mi sento di dire che non è l’olio ad aver influenzato il mio percorso professionale, bensì i produttori, le persone che ho incontrato e sto incontrando ancora lungo questo straordinario percorso. In questo 2020 particolare ho trovato il tempo per raccogliere i miei pensieri intorno all’olio in un libro che presto vedrà la luce, un libro sull’olio, senza parlare di olio …”.

4 - Relatore, moderatore in numerosi seminari, eventi e convegni, esperto e docente sul mondo agroalimentare, sofferma lo sguardo in particolare sull’Olio extravergine di Oliva grande compagno della nostra tavola. Come deve essere il suo Olio preferito?

“Sono uno ‘da bosco e da riviera’, la chiacchiera non mi manca, magari ho la capacità di raccontare quello che sono riuscito ad imparare in maniera tale che le persone che ho davanti spesso si sentono coinvolte e dimostrano il piacere di stare ad ascoltarmi, ma in questo l’olio non ha alcun ruolo, accadeva anche quando parlavo di pallacanestro…. Come deve essere il mio olio del Cuore? Sulla tavola di casa mia un olio del Cuore c’è sempre ed è un olio capace di guardarmi negli occhi, basta cercarlo. Se poi devo dirvi qual è quello che mi piace di più, sappiate che c’è, qualcuno lo sa - anche il produttore - ma non lo dichiarerò mai!”.

5 - Lei si è occupato di etichettatura degli alimenti, quindi anche dell’Olio extravergine di oliva. Può dare qualche semplice elemento al consumatore per valutare la qualità del suo acquisto?

“Chi avrà la bontà di leggere queste righe è senz’altro del mestiere, appassionato o produttore che sia, è quindi inutile ripetere discorsi noti; dico soltanto che in etichetta non esiste alcun elemento che possa garantire la qualità reale del prodotto, così come non esiste un olio che è buono solo perché viene da un territorio determinato. In realtà un elemento c’è, è un simbolo, quello della Denominazione di Origine Protetta, che può darci sofficienti garanzie sulla qualità reale del prodotto e del quale i produttori dovrebbe fare uso in maniera più consistente. Ma chi può faccia dell’olio un’occasione di viaggio, non solo in questi mesi in cui si lavora alla raccolta ed in frantoio, ma tutto l’anno. Conoscere i territori, i produttori, ascoltare, scambiare opinioni, guardarsi negli occhi e riportare a casa una bottiglia che finalmente non avrà più dentro solo olio per condire, ma tanto altro”. 

6 - Ritiene che la carta e/o il carrello degli oli, che oggi molti ristoranti di buon livello presentano, siano strumenti di informazione e diffusione del prodotto "olio di qualità"?

“Assolutamente no, carta e carrello li accetto ma solo quando sono nella ‘testa’ di chi è in cucina o in sala. Troppo spesso il carrello degli oli è come una libreria impolverata piena di libri mai letti e messi lì a fare arredamento; l’olio di qualità è vivo e deve esserlo anche nella testa di chi cucina e di chi guida i clienti alla scelta al ristorante, non in cucina o in sala al ristorante. Non vedo assolutamente il bisogno di avere dieci oli al ristorante, gli oli non sono medaglie al valore; meglio un numero inferiore, frutto di scelte motivate e magari qualche olio molto buono anche in cucina, dove ancora vige la regola dell’olio base in cottura, magari non tutti sanno che l’odore del proprio cucinato dipende proprio dall’olio che usa e anziché sentire chef noti diche che non usano oli che contaminano il gusto dei loro piatti - anzi, delle loro creazioni - è giunto davvero il momento di dare all’olio il ruolo che merita, di ingrediente fondamentale della cucina italiana e mediterranea”.

7 - Nei suoi insegnamenti cosa indica per far capire la differenza tra un extravergine di alto valore organolettico, nutrizionale e culturale da uno privo di ogni personalità e di minore pregio?

“Io non insegno perché l’esperienza non è un titolo per insegnare, magari aiuto a aprire certi cassetti che ognuno di noi ha in testa, magari chiusi da troppo tempo. Per far questo, offro sempre a chi mi ascolta la possibilità di gestire un’applicazione naturale, gratuita ed infallibile: il naso. Una cosa buona non avrà mai un cattivo odore, un olio cattivo non ne avrà mai uno buono. Ma mentre tutti siamo pronti a mettere sotto il naso il vino, piccolo o grande che sia, dedicandogli un bel bicchiere, ampio, da degustazione, chi è che stappa l’olio e ne sente l’odore? È giunto il momento di fare altrettanto e mettere sotto il naso l’olio, in una bottiglia, in un bicchierino; confrontatene almeno due, di prezzo differente. Ecco, nel momento in cui chiunque - e sottolineo ‘chiunque’ - potrà riconoscere due odori diversi, fino ad arrivare a dire che uno dei due è un profumo, ecco, avremo scoperto un soggetto in grado di scegliere l’olio migliore, magari solo per la sua tavola di casa, ma sarebbe un risultato straordinario”.

8 - Come è possibile secondo lei  far capire il giusto prezzo di un extravergine di qualità?

“Il prezzo è l’elemento che secondo molti fa la differenza e magari è vero. Non esiste il giusto prezzo, tutti i prezzi sono giusti, ma è bene sapere che ad ogni prezzo corrisponde un valore e una qualità del prodotto diversa. Ho assaggiato oli difettati venduti carissimi, non ho mai trovato oli eccellenti tra quelli venduti sullo scaffale al di sotto degli otto euro il litro. L’olio ha un valore sociale, è nelle case di tutti e il mercato deve mettere a disposizione di chiunque un olio da portare a casa. Il problema è che chi può spendere, compra l’olio da meno, ma questo è un altro discorso…”.