Erba Salolacetaria: una prelibatezza con l’aggiunta di un filo di olio extravergine di oliva!

Se Bartolomeo Scappi, Costanzo Felice e Salvatore Massonio, studiosi tra la fine del XIV secolo e l’inizio del XV in campo medico, botanico, naturalistico e culinario, avessero avuto a disposizione gli oli extravergine d’oliva di pregio, dai gusti e sentori variegati, presenti oggi sugli scaffali dei negozi e delle olioteche, quanti suggerimenti ed accorgimenti ci avrebbero tramandato per condire sapientemente un piatto d’insalata?  

E’ già da tempo conosciuta la differenza tra i vari oli extravergine d’oliva, che rispecchiano la loro inconfondibile tipicità nei riferimenti olfattivi e gustativi, che li rendono più o meno "abbinabili" alle diverse pietanze; ciò alla medesima stregua di quanto già più ben conosciuto in campo enologico. Tenendo presente che l'olio extravergine di oliva è considerato come un condimento o un ingrediente che conferisce i suoi molteplici pregi nutrizionali e sensoriali, ma nel sui ambito questi abbinamenti sembrano essere ancora ad appannaggio di alcuni esperti e professionisti dei settori agroalimentare, culinario e medico-farmaceutico-dietetico – in quest’ultimo si sono avuti contributi straordinari che hanno dimostrato i pregi salutistici-nutrizionali di questo prodotto che è uno dei pilastri della Dieta Mediterranea.   
    
A prescindere dell’abbinabilità e della qualità - ancora oggi sono molto discussi questi concetti - di un olio extravergine d’oliva, nonostante il Made in Italy sia un "sigillo" di qualità riconosciuto in tutto il mondo – l’Italia è il terzo esportatore mondiale di olio extravergine d’oliva secondo i dati del Consiglio Oleico Internazionale (COI) – in Italia i consumatori privilegiano alla qualità del prodotto il suo prezzo. E’ sotto gli occhi di tutti l’aggressività utilizzata dalla Grande Distribuzione sul comparto olio extravergine d’oliva, prodotto che compare sempre nei volantini promozionali senza che in questi siano riportate quelle notizie basilari per una scelta consapevole e di territorio. L’olio extravergine d’oliva è di fatto il prodotto "civetta" per eccellenza, essendo alla base, insieme alla pasta, pomodori, ecc., della cucina Italiana, ma quasi sempre il prezzo "aggressivo" non si abbina con la migliore qualità e l’aderenza alle direttive nazionali e comunitarie.    
 
Nella trattazione del capitolo "La formazione del gusto" de "La cucina italiana: Storia di una cultura"[1] viene indicato che: "il gusto è un prodotto della storia e si modifica nel tempo, così come è diverso nello spazio" ed il gusto viene distinto in quello inteso come "sapore", che un individuo percepisce sul palato, e quello come "sapere", cioè quello che viene dalla mente e che viene interpretata come "un’esperienza di cultura" frutto di tradizione ed estetica (la cucina come arte del mangiare). Infatti: "l’abbondanza e la fame difficilmente portano alle stesse scelte, e che se tutti hanno diritto a trasformare in piacere la necessità del sostentamento quotidiano, le modalità con cui ciò si verifica sono fra loro assai diverse."

Ma l’olio extravergine d’oliva è stato mai rappresentato, definendolo a tutti gli effetti, come una vera e propria categoria culinaria? Molti ristoratori e sommelier del vino ci indicano sovente: "La tipologia degli olii che pizzicano in gola non piacciono ai nostri clienti perché sono ACIDI", eppure l’acidità dell’olio non si percepisce al palato visto che gli acidi grassi liberi dell’olio sono inodori ed insapori!  

Diversamente da altre materie prime, come particolari razze di carne, paste trafilate al bronzo in un pastificio artigianale, Parmigiano Reggiano stagionato 36 mesi, ecc., anche se aumentano i ristoratori sensibili agli accostamenti olio extravergine d’oliva/pietanze, nella maggior parte dei ristoranti viene utilizzato un olio extravergine d’oliva "anonimo" (e trovare un extravergine d’oliva è già un passo avanti) che viene dall’avventore utilizzato "meccanicamente" per condire la propria insalata. Ma se i ristoratori fossero i testimonial nel far scoprire il fascino dell’olio extravergine d’oliva, attraverso accostamenti con nuove combinazioni di sapori, probabilmente ci sarebbe una maggiore consapevolezza da parte degli avventori che porterebbero questa esperienza anche all’interno delle proprie case dove potrebbero "inventare" i propri migliori accostamenti.      

Ma ritorniamo ai nostri amici del XV e XVI secolo e andiamo a leggere gli accorgimenti ed i consigli che fornivano nei ricettari dell’INSALATA:

Acetarium: Costanzo Felice (intorno al 1525-1585) riferisce nella sua lettera a Ulisse Aldrovandi "DEL'INSALATA E PIANTE CHE IN QUALUNQUE MODO VENGONO PER CIBO DELL'HOMO"[2]


"Gli Latini non tirano il suo nome dal sale ma dal'aceto como cosa più principale et in essa abondante...
L'insalata è nome de'Italiani solamente, havendo la denaminatione da una parte del suo condimento, cioè dal sale, perhò che si chiama così un'herba o più miste insieme a questo nostro proposito, o altra cosa, con condimento d'olio, sale et aceto genelarmente...Se gli aggionge poi l'olio perché si trovano molte asprezze nell'herbe che offrendo il gusto e palato: quello con la sua ontosità lenisce e rende quelle più grate alla deglutione et è per questo condimento generale...L'olio si puone al bene essere, con tutto che pare che proverbialmente si soglia dire "l'insalata ben salata, poco aceto e ben oliata": questo forsi dicono desiderando le fauce onte, e poi così ancora a molti più piace et ad altri puoi più al contrario, secondo la varietà de'gusti et appetiti..."