Marco Antonucci
D1: Come era utilizzato nella sua infanzia l'olio di oliva? Le piaceva? Ricorda qualche ricetta tradizionale a base di olio di oliva? L’extravergine ha influenzato la sua vita e il suo percorso professionale?
Sono nato e vivo sul lago d’Iseo, in Vallecamonica, area più conosciuta per il burro e il lardo che per l’olio. La mia infanzia è stata caratterizzata dall’olio di oliva, che veniva utilizzato anche per la conservazione delle sardine, tipico pesce lacustre: la scoperta dell’extravergine è avvenuta quando ho iniziato ad occuparmi di alimentazione a 17 anni perché ero conduttore di una rubrica culinaria in una radio locale. Ricette in particolare non ne ricordo: forse non ce n’erano. Ricordo però che per friggere si usava l’olio di semi vari (mia mamma acquistava "Zenit" nella latta bianca con le fasce verdi), perché costava poco ed era insapore… L’extravergine mi ha premesso di entrare in contatto con molte persone al di fuori del mio lavoro "normale" (perché sì, nella vita "normale" sono un architetto) e condividere esperienze di vita che spesso si sono tramutate in lunghe e intense amicizie.
D2: Quali sono state le ricette che più l’hanno sorpresa per l’uso sia a crudo che in cottura dell’extravergine nei luoghi che lei visita in Italia e all'estero per i suoi impegni "oliandoli"?
L’extravergine è uno dei pochi prodotti alimentari "di base" che possono essere utilizzati sia come condimento (sull’insalata, sulla carne cruda o cotta, nelle zuppe,…), sia come complemento (pasta aglio olio e peperoncino, manzo all’olio, gelato all’olio,…), sia come prodotto finale (pinzimonio, fett’unta, ghiacciolo o gocce di olio,…). Questo fa sì che il suo uso sia praticamente "infinito" e spesso "indefinito". Sicuramente sferizzare l’olio per farlo esplodere in bocca dopo aver mangiato un cubetto di pane all’aglio tostato, leccare un gelato al sapore di Nocellara del Belice, affettare un cubetto gelificato di olio per adagiarlo su una mozzarella di bufala, ricoprire le arance siciliane di olio e zucchero in grani,… E potrei citare molti ricordi, sono modi di utilizzare l’olio che spesso mi hanno sorpreso per la semplicità e per il risultato finale e cioè l’assoluta valorizzazione del prodotto.
D3: Pensa che la ristorazione di "alta qualità" potrebbe essere fondamentale per la creazione di un rapporto con i produttori di extravergine di "alta qualità", offrendo così ai consumatori interessanti occasioni per la scoperta di questo prodotto ricco di fascino, storia e piacere?
Penso che potrebbe essere una strada, ma non l’unica o la più importante.
D4: Visti i minori margini di ricavo rispetto al vino, ha dei suggerimenti per l’incremento dell’uso di extravergine in cucina e a tavola? Lei ritiene che la carta o il carrello degli oli possano essere strumenti efficienti per la valorizzazione del prodotto?
Carta degli oli, ristoranti degli oli, carrelli,… Tutte belle idee, belle soluzioni, (anche se a volte mi è capitato di vedere carrelli con bottiglie scadute, assaggiare oli rancidi, trovare carte complete ma non trovare gli oli nel ristorante "perché alla fine nessuno li chiede"), ma fintanto che l’olio sarà considerato "un costo" per la ristorazione la situazione rimarrà immutata. Per un’insalata si usano 8/9 grammi di olio: se si utilizza un prodotto da € 15,00 al litro, si spenderanno circa € 0,13 per il condimento; se si usa un prodotto da € 3,00 al litro, si spenderanno circa € 0,03 per il condimento. Alla fine 10 centesimi non faranno la differenza economica, ma faranno la differenza qualitativa (e culturale) dell’insalata. E’ necessario cambiare la visione dell’extravergine, come si è fatto con il vino: solo così il prodotto potrà essere valorizzato, senza grandi difficoltà.
D5: In Italia per la gran parte dei consumatori è importante il prezzo a discapito della qualità. All’estero spesso il consumatore italiano trova extravergini italiani eccellenti, cui ignora l'esistenza: questo perché molti enti di categoria organizzano incontri finalizzati alla formazione dei consumatori, dei buyer e di chi opera nell’ambito del "food". Quale può essere la soluzione di questo evidente divario?
Noi italiani spesso riteniamo di sapere tutto sul cibo e ci comportiamo di conseguenza. Faccio un esempio scherzoso.
Come la maggior parte delle persone che si occupano di analisi sensoriale ho smesso da tempo di assaggiare l’olio degli amici…Per non perdere le amicizie! Perché ogni italiano ha un amico, un cognato, un collega, che gli fornisce l’olio dalla Toscana, i pomodori dalla Calabria, il vino dal Veneto,… Ed ovviamente sono – acriticamente - i migliori di tutta Italia! Credo che il divario nasca qui: all’estero le persone sanno poco di cibo italiano e ascoltano quello che viene loro raccontato dai professionisti del settore; in Italia le persone, proprio per questo presunto sapere, spesso diffidano dal professionista. Finchè ci sarà questa situazione culturale il divario non potrà essere colmato: per questo motivo si sta lavorando molto con i ragazzi nelle scuole, proprio per far comprendere loro questo concetto.
D6: L'entrata in vigore della legge sul tappo "antirabbocco" obbliga i ristoratori a dotarsi di bottiglie munite di questo dispositivo per il servizio in tavola. Lei ritiene che questa normativa sia completa e che tuteli il consumatore, anche se non fa cenno dell'olio utilizzato in cucina? Lei ha avvertito difficoltà da parte dei produttori ad adeguarsi a questa normativa?
Ogni norma che tutela il consumatore è sempre la benvenuta: a tutti è capitato di trovare sul tavolo bottiglie riempite più volte o contenenti oli diversi da quelli indicati in etichetta; un amico imbottigliatore mi dice che ancora oggi riceve richieste di bottiglie vuote etichettate da parte di alcuni ristoratori. La legge è utile anche se non sempre applicata e fatta applicare (quante ampolle ancora nei ristoranti…). I produttori non hanno avuto grosse difficoltà: molti già utilizzavano questo tipo di tappo. Certo è che se un osservatore straniero legge l’impianto della legge si fa l’idea che di tutta la filiera produttiva gli unici che frodano sono i ristoratori quando mettono l’olio sul tavolo… E’ davvero così?
D7: Quali risultati si attenderebbe da strategie che portino a far comprendere e scoprire ai consumatori il valore storico e culturale del frutto dell'olivo? Quali ritiene possano essere le iniziative turistiche legate all'extravergine nel suo territorio (il cosiddetto oleo-turismo)?
Quando acquisto un extravergine italiano acquisto un pezzo di Italia. Quando acquisto un olio del Lago di Como, di Brisighella, di Chieti, di Trapani… Acquisto un pezzo di territorio, di lavoro delle persone, di storia dell’azienda. E questi sono valori aggiunti che in altri prodotti hanno una grande importanza (Culatello di Zibello, Bresaola della Valtellina, Brunello di Montalcino, Robiola di Roccaverano: solo per fare alcuni esempi di prodotti che sono indissolubilmente legati al territorio), ma che nell’olio devono ancora trovare una loro identità. Sicuramente organizzare percorsi di visita alle aziende con assaggio di oli "buoni" e oli "difettati", percorsi sensoriali, educazione al gusto (come da tantissimi anni facciamo con Slow Food, per esempio), sono ottimi veicoli di promozione, ma il legame con il territorio rimane sicuramente l’aspetto più importante e interessante su cui porre l’attenzione e quindi ogni strategia finalizzata a ciò non può che essere vista positivamente.
D8: Diversamente dalla Spagna e altri paesi emergenti dove si svolgono molti incontri nell'intento di rendere i consumatori consapevoli sia per la scelta sia per l'impiego dell’olio, in Italia una gran parte delle persone predilige l’extravergine "torbido" o "grezzo", credendo che tale aspetto sia un elemento di genuinità. Ritiene che ciò sia causato da una mancanza di iniziative formative ed informative? Cosa ne pensa dell’extravergine "non filtrato"?
Nelle valli alpine si mangia il formaggio con la "tara" e cioè con il verme, in Francia si vende a caro prezzo un olio vergine ottenuto con olive lasciate ad appassire prima sulla pianta e poi sui graticci…. E potremmo fare mille esempi sulle abitudini alimentari delle persone, dalla soia fermentata in Giappone alle locuste arrostite in Colombia. Quello che è fondamentale è la "consapevolezza". Se al consumatore piace il formaggio di tara o l’olio fatto con olive rinsecchite non c’è nulla di male: l’importante è la consapevolezza di ingerire un formaggio avariato e un olio difettato. Il consumatore deve essere consapevole, per fare una scelta informata: il consumatore deve sapere che l’olio non filtrato va bene se consumato entro 6/7 mesi dalla produzione e non oltre perché tutte le particelle in sospensione altro non sono che il residuo delle olive macinate e nel tempo imputridiscono dando all’olio un sapore di fondo, di morchia. E deve sapere che il fondo non è un indice di genuinità, come spesso si trova scritto sulle etichette dell’olio non filtrato, ma è un deposito in fase di decomposizione (d'altronde nessuno acquisterebbe del latte o dell’acqua minerale con un fondo scuro). Il consumatore deve essere consapevole che il non filtrato va bene se consumato velocemente: solo così potrà decidere consciamente cosa acquistare.
E questo vale per esempio anche per l’acidità di un olio, che non si sente in bocca e che il consumatore spesso confonde con la piccantezza, uno dei maggiori pregi dell’extravergine, indice di ricchezza in polifenoli.
D9: Vi è una forte preferenza in cucina all'uso dell'olio di semi: una massiccia campagna promozionale ha di fatto diffuso la "falsa convinzione" della sua leggerezza, la sua salubrità e la sua neutralità in fatto di odori. Quali sono i suoi suggerimenti per l'impiego di extravergine in cucina, soprattutto per quanto riguarda le fritture?
In cucina l’extravergine è l’unico olio (e uno dei pochi alimenti) che a ogni temperatura può essere utilizzato per una diversa cottura: 10° salse, 20° pinzimonio, 25/30° marinature, 50/60° cottura sottovuoto, 90° sughi, 120° cottura in padella, 150° frittura…. Giusto per fare alcuni esempi.
Il consumatore acquista spesso oli di semi o miscele per friggere perché sono meno costosi ed essendo privi di sapore non aggiungono gusto all’alimento a differenza dell’extravergine, che conferisce al fritto un sapore proprio, spesso confuso con la pesantezza: un fritto realizzato con olio di oliva non è più o meno pesante dal punto di vista della digeribilità rispetto a quello realizzato con olio di semi.
Tenendo ben presente che un buon fritto è frutto di un insieme di variabili (non superare la temperatura di 160/180°C, usare la minima quantità di pastella necessaria, asciugare accuratamente l’alimento prima della cottura se privo di pastella, eliminare l’eccesso di olio su carta assorbente, utilizzare padelle strette e alte per ridurre la superficie dell’olio esposta al contatto con l’aria, cambiare l’olio dopo ogni frittura), è consigliabile utilizzare oli ricchi in monoinsaturi come l’olio di oliva (o l’extravergine), che offrono un buon compromesso di salubrità, stabilità e prezzo: in questo caso l’olio non produce composti nocivi alla salute dell’uomo.
D10: Come pensa sia possibile far capire la differenza tra un extravergine di alto valore organolettico, nutrizionale e culturale da uno privo di ogni personalità e di minore pregio? E far capire il costo di un extravergine di qualità?
All’estero spesso mi viene posta questa domanda, quando mi vengono fatti assaggiare oli dal basso profilo organolettico e magari dall’alto costo: io non rispondo quasi mai con le parole. Quando ne ho la possibilità faccio preparare delle patate bollite e ad ogni persona consegno due fette ancora calde: su una fetta metto poche gocce dell’olio che mi è stato fatto assaggiare e sull’altra metto un olio dall’alto profilo organolettico, con un bel fruttato e un giusto amaro e piccante. (Se non ho le patate assaggiamo insieme i due oli nei bicchieri). Credo questo sia il metodo migliore, perché l’emozione che le persone provano nel confronto fissa indelebilmente nella loro mente la differenza tra gli oli.
I punti chiave
• L’extravergine mi ha permesso di entrare in contatto con molte persone…e condividere esperienze di vita…
• …modi di utilizzare l'olio che spesso mi hanno sorpreso per la semplicità e per il risultato finale e cioè l’assoluta valorizzazione del prodotto..
• …anche se a volte ..trovare carte complete ma non trovare gli oli nel ristorante “ perché alla fine nessuno li chiede”…
• Noi italiani spesso riteniamo di sapere tutto sul cibo…proprio per questo presunto sapere, spesso diffidano dal professionista…
• …un amico imbottigliatore mi dice che ancora oggi riceve richieste di bottiglie vuote etichettate da parte di alcuni ristoratori…
• Quando acquisto extravergine italiano acquisto un pezzo di Italia.
• …organizzare percorsi di visita alle aziende con assaggio di oli “ buoni” e oli “ difettati” …sono ottimi veicoli di promozione, ma il legame con il territorio rimane l’aspetto più importante…
• Il consumatore deve essere consapevole, per fare una scelta informata...
