Paola fioravanti

2018-10-19

Come era usato nella sua infanzia l’olio di oliva e le olive da tavola in cucina?  Ricorda qualche ricetta tradizionale a base di olio di oliva e di olive da tavola?

Sono nata in ambiente contadino, pertanto l’olio di oliva ha rappresentato il grasso di elezione nella nostra  cucina.  Ricordo ancora le fette di pane (cotto nel forno a legna) e olio per merenda e le ore passate in frantoio, ad aspettare l’uscita dell’olio per metterlo sul pane bruscato (negli anni ’60 ogni frantoio aveva la sala con il camino).  Le ricette sono numerose e vanno dalle più semplici come l’insalata di olive ed arance condite con olio profumato ed equilibrato, ai carciofi alla "giudia" fritti interi nell’olio fino a farli diventare saporiti e croccanti.

D3: Come il mondo dell’olio extravergine di oliva e dei suoi derivati (le olive da mensa, il paté ecc.) hanno influenzato il suo percorso di vita sia professionale sia personale?

Personalmente ho consumato olio da oliva da sempre e anche negli anni ’70’-‘80 in cui l’olio da oliva era considerato "forte o indigesto o pesante", dalla cattedra in cui insegnavo, ho spinto al suo consumo, spiegando quanto fosse importante per la nostra salute, sfatando i luoghi comuni che vedevano nell’olio di semi il grasso da prediligere.  Nel 1991 con il Reg.to CEE n.2568 c’è stata la "svolta" e finalmente l’olio extravergine di olive ha avuto la sua rivincita perché ancora oggi è l’unico prodotto che per essere classificato merceologicamente deve essere sottoposto all’analisi sensoriale. Dal mio ruolo di presidente dell’U.M.A.O. (Unione Mediterranea Assaggiatori Olio) costituitasi nel 1995 e di Insegnante di Industrie Agrarie, mi sono ritrovata  a parlare dell’EVO non più sola, ma affiancata da una normativa internazionale che dava ragione alle mie posizioni personali e professionali. 

D4: Pensa che il mondo della ristorazione di qualità potrebbe essere fondamentale per la creazione di un rapporto interattivo con i produttori dell’olio extravergine e delle olive da tavola di alta qualità? 

La ristorazione ha un ruolo fondamentale per la diffusione della conoscenza dell’EVO, come già è avvenuto per il vino.  Purtroppo però, mediamente il settore è ancora indietro e non sono molti gli chef che conoscono veramente il prodotto e che utilizzano oli diversi per i diversi piatti. Ancora oggi  il prezzo è motivo di scelta, specialmente se usato in cucina. Eppure "olio giusto" si combina con "gusto" e la pietanza condita con un olio idoneo  avrà quel qualcosa in più che la renderà apprezzata dia palati più esigenti. 

D5: Ha qualche suggerimento e/o idea per offrire ai consumatori "motivati ed evoluti" la scoperta di questi prodotti ricchi di cultura, storia e piacere: la degustazione in un luogo particolare, l'oleo-turismo, l’abbinamento tra l'extravergine- cibo/- pane tradizionale, per esempio?

Credo che in Italia non manchi certo la possibilità di "provare" oli diversi. Ci sono oggi oleoteche ed esercizi che permettono di assaggiare l’olio prima dell’acquisto ed inoltre, basta cercare  in internet le produzioni delle varie regioni per trovarsi davanti ad un panorama molto ampio, che permetterà al consumatore attento di scoprire prodotti di eccellenza, ma anche località dove storia, arte ed ambiente si fondono in una esperienza unica ed indimenticabile.  È successo anche a me, che da quando per lavoro viaggio in Italia e non solo, ho scoperto luoghi fantastici e prodotti enogastronomici di elevato spessore (formaggi, vino, salumi, ecc).

D6: Riguardo al termine minimo di conservazione dell’olio extravergine, se Lei potesse scegliere tra le diciture quali il "limite massimo di 18 mesi dall’imbottigliamento" e la "data di raccolta", quale sceglierebbe?

Al momento non avrei dubbi: la data di raccolta

D7: Vi è una forte preferenza in cucina all’uso dell’olio di semi. Quali sono i suoi suggerimenti per l’impiego di extravergine in cucina, soprattutto per le fritture?   (Francesca G.)

L’uso dell’olio di semi in cucina è un errore che molti commettono perché non sanno che l’EVO è molto più stabile in cottura rispetto ad altri grassi,    pertanto sarebbe bene usare l’olio di semi a crudo (rinunciando così agli aspetti edonistici, visto che non dà nessun sapore alle pietanze). In ogni caso,  il problema non si pone se, come ormai è confermato da autorevoli prove scientifiche, l’olio extravergine di oliva è un grasso che se non ci fosse, bisognerebbe inventarlo, per le sue elevate proprietà salutistiche, che si esprimono in modo ottimale a crudo e che si riducono di poco in cottura; specialmente durante la frittura.

D8: Riguardo al Concorso Monna Oliva, che questo anno è giunto alla 3° Edizione, ci racconta gli obiettivi e le difficoltà nel promuovere questa iniziativa? Ha suggerimenti particolari per: 

Le olive da tavola meritano un discorso a parte. Infatti il consumo, negli ultimi anni, è aumentato in modo esponenziale, ma non così la conoscenza delle stesse perché se l’olio EVO  comincia ad avere consumatori esperti ed assaggiatori capaci, per le olive da mensa siamo all’anno zero; tanto che il Concorso Monna Oliva Premio Nazionale per le migliori olive da tavola, che l’UMAO  organizza da tre anni, pur con le difficoltà incontrate soprattutto a livello economico che non permettono una comunicazione capillare e corale, è particolarmente seguito dai soci dell’UMAO e dalla Giuria nazionale che, volontariamente, mette a disposizione il proprio tempo e la propria professionalità perché il Concorso vada a buon fin. Inoltre i produttori  vedono in questa iniziativa la possibilità di crescita culturale e di promozione delle olive da tavola italiane, sia sul mercato nazionale che internazionale.   Purtroppo una normativa confusa e molto ricca di regole poco chiare, non permette di avere dei prodotti sicuri sul mercato. Pertanto prima di indicare rimedi e suggerimenti per il consumo di olive da tavola provenienti o da impianti industriali e/o artigianali è necessario conoscere il prodotto: dai metodi di trasformazione alle caratteristiche sensoriali, alla normativa per non trovarsi spiazzati davanti a notizie allarmanti che spesso non sono tali. 
   
D9: L’Italia è uno dei maggiori e migliori produttori di olive da tavola e nel nostro paese sono presenti eccellenze (Bella di Cerignola, Nocellara del Belice, Taggiasca, ecc.). In Italia però non vi è una grande conoscenza/cultura di queste eccellenze, eppure le olive da mensa sono molto utilizzate ed apprezzate in cucina. Secondo Lei come andrebbero valorizzati i piatti con l’uso delle olive nell’ambito di una ristorazione di qualità?   (Ugo P.)

Ritorno al concetto di conoscenza del prodotto, solo così possiamo parlare di utilizzazione in cucina o diretta delle olive da mensa; sicuramente in tutti i Paesi produttori ci sono piatti della tradizione in cui le olive sono ingredienti fondamentali: insalata greca, coniglio alla ligure, spaghetti alla puttanesca, baccalà alla provenzale, ecc.  la diversità di gusto delle olive trasformate con metodi diversi, permette l’utilizzazione in cucina in modo fantasioso e particolare.  Infine credo nella creatività degli chef e che il loro interesse a solleticare il palato degli avventori e la loro capacità a creare nuove combinazioni  siano di stimolo per aumentare la qualità e la quantità di utilizzazione in cucina. 

D10: La a contraffazione dell’extravergine e l’importazione da paesi extra UUEE sono vere piaghe per le eccellenze oleiche italiane. Ultimamente è corsa la notizia di una sovra-esportazione di olio extravergine dalla Tunisia verso la UUEE, che era stata avvallata nel 2015 come supporto economico ad un paese in forte difficoltà, ma si è gridato allo scandalo essendo così penalizzati i produttori italiani. È pur vero che sono state scoperte più basi di contraffazione in Italia - alcune erano cooperative di produttori - dove l'olio veniva tagliato con prodotto di ignota provenienza per poi essere etichettato come italiano. Secondo Lei quali possono essere le strade da percorrere affinché i consumatori siano protetti dall’uso di prodotto scadente e ancor più sofisticato e pericoloso per la salute umana?   (Ugo P.)

Premesso che non basta dire  "prodotto italiano" per parlare di qualità,sicuramente il discorso è più complicato di quello che appare dai servizi e dalle notizie che i mass-media ci propongono.  A mio avviso il problema dell’olivicoltura italiana, non è da ricercarsi solo per la concorrenza di oli a basso prezzo, ma anche alle difficoltà che i nostri produttori (in genere molto piccoli) incontrano nella produzione.  L’olio vergine di oliva che da sempre è stato un prodotto di largo consumo (il consumo pro capite/anno in Italia è tra i più alti del mondo), è diventato un prodotto "pericoloso" soggetto a frodi come da sempre -  già Apicio (25 a.C.-37 d.C.) dà una ricetta per "taroccare" l’olio iberico e trasformarlo con infusi di erbe e spezie ad olio della Liburnia – e quindi da tenere sotto rigido controllo. 
Da qui la "bulimia dei controlli" non coordinati e spesso ripetitivi, che i produttori onesti vedono come una vessazione ed un blocco alla loro attività. Di contro non sono stati applicati mezzi efficaci per contrastare le frodi, e soprattutto, al di la di espressioni verbali,  non sono stati dati mezzi per rilanciare l’olivicoltura (le tasse IMU o imposte similari sui mezzi di produzione, certamente non aiutano) ma solo regole che per altro cambiano continuamente, che i piccoli produttori non riescono a rispettare, per cui si assiste continuamente all’abbandono degli oliveti e della produzione di olio e derivati. 
Pertanto se le cose non cambiano forse l’olio proveniente dalla Tunisia, o dalla Turchia o dalla Spagna, non sarà più un problema perchè di olio italiano ce ne sarà sempre meno e sarà destinato solo a pochi eletti.