Alessandra Paolini

2019-10-05

Essendo nata e cresciuta in Calabria sempre a contatto molto diretto con la terra (la nostra azienda è oramai alla quarta generazione) l’uso dell’olio extravergine e delle olive da mensa, da sempre, per me, ha assunto una quotidianità, una familiarità, una importanza primaria. L’olio extravergine d’oliva era usato in ogni preparazione sia in cottura che a crudo, veniva utilizzato nelle fritture che, per altro erano ricorrenti, e nelle preparazioni di ogni stagione. Naturalmente non mancava l’utilizzo dell’olio come pietanza base nelle così dette "bruschette" che, nella mia terra e nella mia infanzia erano sostituite spesso dalle fresine. Fresina con olio era uno dei momenti più buoni e più belli della mia infanzia. Una pausa che spesso vedeva noi bambini richiamati a fare merenda. Anche le olive da mensa sono state sempre molto presenti nella mia alimentazione e nella tradizione culinaria e gastronomica della mia infanzia e della mia famiglia. Le olive venivano declinate in moltissimi modi tenendo conto delle attitudini e delle peculiarità di ogni varietà: sotto sale, sotto olio, nere, verdi, intere, spaccate, condite con peperoncino, finocchietto selvatico, aglio, bucce d’agrumi, anice, infornate, appassite al sole. Quello delle olive da mensa è un mondo ricco e golosissimo al quale attingevo con estrema avidità e piacere. Un’altra stupenda bellissima merenda, poi negli anni ho scoperto anche estremamente salutare e completa dal punto di vista nutrizionale era rappresentata dal cosiddetto "pane e cocci olive" ossia pane e olive. Ma le olive, potevano anche essere saltate in padella con pepe rosso peperoncino e olio extravergine e questo era davvero un piatto povero, ma ghiottissimo, ricco dal punto di vista nutrizionale ed eccellente dal punto di vista salutistico. Tantissime sono le ricette della mia infanzia che per altro io continuo a riproporre anche ai miei figli, che vedono insieme olio extravergine e olive. Dall’insalata di arance finocchio olive nere condita con olio extravergine, all’insalata di patate cipolle olive nere e capperi. Ma anche la pasta con mollica di pane e olive verdi e nere ripassate in padella. Una ricetta semplicissima e tipica della mia terra che oltre a grande produttrice di olio lo è anche di peperoncino, è la pasta aglio olio e peperoncino, o il tonno o il pesce spada con le olive. Ma, sinceramente, faccio quasi più difficoltà a trovare qualche preparazione senza che non con.

Io credo che il mondo della ristorazione possa fare moltissimo per la creazione di un rapporto interattivo con i produttori di extravergine di alta qualità ma, con estrema sincerità, sperando di non offendere le isole felici che fortunatamente ci sono e lavorano bene, credo che, almeno in Italia, ancora molto molto poco si sia fatto e, con altrettanta sincerità, non so neppure se ci sia davvero la volontà di farlo. Io nasco e resto un produttore quindi non mi sento di poter dire a chi appartiene a un mondo diverso anche se complementare al mio, come dovrebbe muoversi e che strategie dovrebbe seguire. Di una cosa sono certa, la ristorazione ha fatto tantissimo per far conoscere e valorizzare molti patrimoni gastronomici del nostro Paese, lo ha fatto con passione, determinazione, inventiva e, diciamo pure, allegria. Si trattava sempre, naturalmente, di prodotti fantastici ed unici ma, spesso, di uso più sporadico e particolare rispetto all’olio extravergine che, nella dieta mediterranea la fa da padrone, oserei dire indiscusso. Perché dunque, quando si è trattato di studiare una strategia comune per riconoscere e sottolineare il ruolo e la dignità che a questo ingrediente competono e appartengono, la ristorazione si sia eclissata, o, peggio, abbia remato contro utilizzando oli di scarso se non pessimo profilo o maltrattando gli oli buoni che si trovava ad utilizzare (per esempio non adottando i necessari accorgimenti perché la conservazione avvenisse secondo le pratiche che ne consentano un corretto mantenimento) io non lo so. Io ho avuto la fortuna di incontrare dei cultori e degli appassionati di olio extravergine, chef che, in un caso specifico, hanno addirittura creato una ricetta proprio partendo da uno dei nostri extravergine e, nello specifico, da "Lei" (la nostra Grossa di Cassano), ma i casi sono davvero isolati. La cosa che davvero poi per me è inspiegabile è che ci sono ottime trattorie che hanno un’attenzione e un culto direi maniacale nell’utilizzo e nella scelta dell’olio extravergine, sono disposte a pagare il giusto prezzo per averlo, amano spaziare fra i diversi profili e sperimentare, proponendoli e spiegandoli ai loro clienti. Ma sono mosche bianche. Di contro, a volte, invece mi sono scontrata con ristoranti stellati dove l’olio non era scelto con cura, c’era la tendenza a effettuare la scelta in base al prezzo, si cercavano prezzi davvero molto bassi, o peggio, la scelta era nelle mani di chi, in qualità di addetto all’approvvigionamento, di olio, capiva ben poco, per cui spesso attingeva a prodotti il cui valore era scarso ma la loro scelta era dettata da ragioni diverse. Una strategia, forse la più banale, la più semplice, la più immediata sarebbe per esempio mettere il tipo di olio con nome dell’etichetta e dell’azienda fra gli ingredienti utilizzati. Ma si può fare molto di più. Si può iniziare a capire che l’olio è una grandissima ricchezza e può essere una enorme potenzialità e fonte di ispirazione. Basterebbe la volontà di far sì che ciò accada, con cultura, pazienza, esercizio e passione.