Seconda Parte

6 – So che i frantoi moderni possono aumentare qualità e quantità, mi chiedo però se non ci siamo persi qualcosa inquesto passaggio. 
Risponde Eugenio Ranchino – Frantoio Ranchino - Orvieto (TR)

Per rispondere al quesito dobbiamo fare un rapido excursus di come si è estratto l’olio dalle olive dall’antichità fino alla comparsa delle centrifughe. Dopo un’accurata cernita le olive erano frante usando le macine di pietra. Esse eseguivano simultaneamente e progressivamente sia la formazione che il rimescolamento della pasta. Il rimescolamento provocava la coalescenza della pasta cioè la separazione spontanea della fase oleosa. Per capirci succede come quando da bambini si gioca con le gocce d’olio sulla minestra unendole e facendole diventare sempre più grandi. La pasta così ottenuta veniva posta nei fiscoli. Si nei fiscoli perché erano fatti come un piccolo sacco impilati e poi pressati. A questa prima spremitura seguiva una seconda macinatura della pasta già spremuta aggiunta di una variabile quantità di olive per eseguire poi una seconda spremitura. Il mosto oleoso così ottenuto aveva caratteristiche diverse: quello di prima spremitura all’aspetto ricordava il burro fuso ma con i profumi dell’oliva e la piccantezza dell’oliva; quello di seconda spremitura era verdissimo molto dolce e meno profumato. Entrambi erano molto ricchi in acqua che doveva essere separata. 

Qui entrava in gioco il Mastro oleario perché dovendo separare l’olio per affioramento quanta meno acqua prendeva in ogni passaggio tanto più buono era l’olio ottenuto. Una parte dell’olio finiva comunque in una grossa vasca chiamata inferno dove rimaneva insieme alle acque di vegetazione per molto tempo assorbendone anche gli odori o meglio le puzze (inferno). La conservazione avveniva in orci di coccio più o meno smaltati quindi più o meno permeabili all’ossigeno cominciando in maniera piuttosto rapida i processi degradativi dell’olio stesso. Fino a pochi anni fa nulla era cambiato. Al posto della trazione animale si era istallato il motore elettrico ma in sostanza le macine giravano ugualmente.  

La grossa rivoluzione è arrivata con le centrifughe, prima con quelle verticali dette separatori poi con quelle orizzontali detti decanter. Ci si rese subito conto che più si era veloci nell’estrarre l’olio tanto maggiore era la qualità ottenuta così che la ricerca delle industrie produttrici di macchine olearie si è spinta verso impianti di grande capacità oraria che richiesero l’uso di impianti di frangitura più efficienti ed in grado di produrre paste di granulometria uniforme. I primi frangitori erano molto sensibili ai corpi estranei e richiesero quindi un’accurata cernita seguita dal lavaggio delle olive. Serviva poi un processo di affinamento che consentisse la coalescenza nacquero le gramole. La rivoluzione era fatta. Lavatrice, Frangitore, Gramole,  decanter e separatori finali incrementarono la qualità dell’olio extravergine in maniera significativa riuscendo a soppiantare i vecchi sistemi di estrazione. Abbiamo perso qualcosa? La resa di sicuro perché i vecchi sistemi a presse riuscivano ad estrarre più olio. Abbiamo perso i tre oli prima spremitura, seconda spremitura e inferno, ma la qualità che produciamo oggi è di sicuro la qualità più alta che si sia mai fatta nella storia dell’olio. La versatilità degli impianti moderni ha anche consentito di valorizzare le differenti cutivar di olivo potendo settare l’impianto sulle caratteristiche delle singole partite. Per concludere ciò che abbiamo perso non lo rimpiangiamo e speriamo di perdere molto altro se ciò che si ottiene è la cristallina rappresentazione del territorio di origine.   

7 - Qual è la cultivar italiana con resa quantitativamente più alta?
Risponde Pietro Barachini di Spoolivi (Società Pesciatina d’Olivicoltura) – Pescia (PT)

Premetto che la resa non è un parametro qualitativo dell'extravergine.

La resa è un parametro economico dato dalla differenza di peso olive-peso olio prodotto. Dipende solo dai parametri dello stato agronomico dell'oliva come ad esempio la maturazione o la percentuale di  acqua e da come lavora il frantoio.

Ad esempio, se viene raccolta l'oliva con molta acqua di vegetazione all’interno, ci sarà pochissima resa, perché l’acqua in frantoio viene separata dall'olio.

Quindi non esiste una varietà che ha una resa piu alta di un altra.

8 - Come fanno i grandi produttori a vendere olio a prezzi irrisori?
Risponde Pietro Silvi – Silvi Sabina Sapori - Palombara Sabina (Roma)

Innanzitutto bisogna capire cosa si intende per “Grande Produttore”.

Se all’aggettivo “Grande” attribuiamo il significato di “alta qualità”, difficilmente è pensabile che un produttore di alta qualità possa vendere il suo olio EVO ad un prezzo irrisorio: esso rappresenta la giusta remunerazione di un costante lavoro rispettoso dei più severi criteri qualitativi nelle varie fasi di produzione, perché solo questo può garantire un prodotto di eccellenza, dal perfetto profilo organolettico e  con elevati valori nutraceutici.

Se invece l’aggettivo “Grande”  si riferisce alla grande quantità commercializzata, direi che siamo di fronte a “grandi imbottigliatori” più che “grandi produttori”, ossia operatori che acquistano olii in ogni parte del mondo al prezzo più basso, spesso al limite dei parametri minimi necessari per essere classificati come Olio Extravergine di Oliva.

Il consiglio in generale è diffidare sempre di olii a prezzo troppo basso in quanto è indice di scarsa qualità; leggere sempre il retro delle etichette per capire la provenienza delle olive ma soprattutto sentire se, una volta aperta la bottiglia, si riescono a percepire i sentori vegetali di foglia d’olivo ed erba appena tagliata all’olfatto e una giusta combinazione di piccante, amaro e freschezza al gusto.

9 - Perché l' olio Colli del Trasimeno ha sentori di pomodoro?

Risponde Elisa Galli - Frantoio del Colle - Tavernelle (PG)

Le varietà di olive maggiormente diffuse nell'areale del Lago Trasimeno sono Frantoio, Leccino, Moraiolo e Dolce Agogia. Da queste varietà in genere si ottengono oli con fruttato medio - leggero che presentano all'olfatto profumi erbacei e di erbe aromatiche ed al gusto note vegetali, sentori di carciofo e mandorla.

Possono, altresì, incontrarsi altre varietà come la Don Carlo, una nuova cultivar brevettata dal CNR, oppure la Borgiona, varietà diffusa in alcune zone dell'Umbria, che all'esame organolettico oltre a sentori erbacei, di carciofo e mandorla presentano note marcate di pomodoro.

Se si parla quindi di un olio Dop Colli del Trasimeno, in cui le varietà nell' oliveto consentite dal disciplinare oltre a Frantoio, Leccino, Moraiolo e Dolce Agogia,  sono il 20 %, il sentore di pomodoro potrà essere riscontrato se in questa percentuale vengono utilizzate varietà con questa attitudine.

Mentre per oli non Dop, è discrezione del produttore usare percentuali diverse di varietà di olive, in funzione delle caratteristiche organolettiche che si vogliono conferire al prodotto finale; per cui qualora vengano utilizzate in prevalenza varietà di olive con queste caratteristiche si possono ritrovare oli con marcati sentori di pomodoro.
 

10 – Perché nella ristorazione è utilizzato, anche a tavola, olio di scarsa qualità?
Risponde lo chef Pietro Mirto Randazzo - Ristorante Approdo 56 - Roma

Non sempre si utilizzano oli di scarsa qualità, nella mia esperienza ho utilizzato varie tipologie, dal carrello  degli oli in sala a scendere.

Molto dipende dal tipo e livello del ristorante, ovviamente più si sale di "fascia" e spesso più sale anche il livello dell'offerta degli oli.

C'è anche da valutare il relativo scarso interesse/cultura da parte del cliente e quindi potrebbe restare una scelta di prestigio del ristorante che ne deve assorbire il costo.

D'altronde, anche a casa, dove vengono maggiormente usati oli da supermercato, purtroppo, il processo evolutivo di conoscenza del prodotto, a differenza di come è avvenuto col vino, al momento stenta a decollare.

Prima Parte

1 - La coltivazione intensiva può influenzare la potenza aromatica dell’Olio Extravergine di Oliva?
Risponde Pietro Barachini di Spoolivi (Società Pesciatina d’Olivicoltura) – Pescia (PT)

La potenza aromatica di un extravergine è data dalla varietà scelta per un 30% e per un 70% dalla sua lavorazione in frantoio.
Le cultivar migliori per avere un grande extravergine sono quelle autoctone regionali italiane. La scelta delle cultivar dipende anche dal quale modello olivicolo ed intensificazione dell’oliveto dobbiamo adottare.

MODELLO SUPER INTENSIVO ( modello spagnolo ) oltre le 800 piante per ettaro - qui sono adottate solo ed esclusivamente delle varietà estere tipo Arbequina o Arbosana non autoctone regionali italiane, che non avranno quell'imprinting tipico italiano che rendono famoso l’extravergine delle regioni italiane (Toscana, Liguria, Molise, Puglia, Calabria, Sicilia, Sardegna ) ...nel mondo.

MODELLO INTENSIVO fino a 800 piante ad ettaro - qui possiamo usare alcune varietà autoctone regionali italiane, che daranno un gran contributo in termini olfattivi ma soprattutto in termini nutraceutici, perché le varietà autoctone regionali italiane hanno il più alto grado di biofenoli (sostanza nutraceutiche) al mondo

2 – Assumere oli di scarsa qualità può essere dannoso?
Risponde il Dott. Mario Cirulli – Perugia

Bisogna capire che vuol dire di scarsa qualità. Sicuramente non può farle bene. Piu precisamente possiamo dire un olio rancido ovvero contale difetto non farà sicuramente bene, perche sono iniziati dei processi ossidativi che portano a prodotti che non faranno bene alla nostra salute.

Allora bisogna cercare capire la differenza fra un olio buono ed uno di qualità inferiore,
In modo semplice l’olio andrebbe annusato ed assaggiato. L’olio buono presenta sensazioni profumate ed è amaro e piccante in intensità variabile. In queste sensazioni olfattive e gustative sono racchiuse le bontà dell’olio, ovvero le sostanze che faranno bene alla nostra salute.

Allora come fare per riconoscere queste sensazioni positive dell’olio; innanzitutto bisognerebbe paragonarli fra almeno due campioni per comprendere le differenze acquistando un olio di alta qualità ed un olio di scarsa qualità e paragonandoli con i nostri sensi.
Se il profumo dell’olio in intensità variabile richiama il profumo dell’olivo o delle foglie di olivo come se fossero stropicciate fra le nostre mani questo e un attributo positivo dell’olio rispetto ad un campione che ne presenta meno o come accennato prima sa di rancido che è uno dei difetti che si riscontra maggiormente in oli di scarsa qualità.

Poi assaggiandolo possiamo sentire la sensazione di amaro e piccante, sensazioni che racchiudono la presenza più o meno intensa dei prodotti benefici alla nostra salute i polifenoli.

Mi piace ricordare qui che la sensazione di piccante solitamente è confusa con l’acidità che non è un parametro che si apprezza al gusto ma è un parametro che si determina chimicamente e serve per una classificazione merceologica dell’olio stesso.
Per concludere possiamo dire che un olio senza difetti non fa male, purtroppo gli oli di scarsa qualità pur rispettando i parametri merceologici, presentando difetti più o meno evidenti in vari momenti della loro vita e si comportano come un grasso comune di scarsa qualità che come sappiamo non fa bene.

Infine come medico mi permetto una disgressione… il latte materno e l’olio extravergine di oliva di qualità presentano molteplici affinità nella loro composizione chimica (acidi grassi polinsaturi, vitamine, Omega3 e Omega6, polifenoli). Ed è per questo che l’olio extravergine, “quello buono”, dovrebbe essere sempre presente nella corretta alimentazione della madre e del bambino.

3 – L’olio è migliore limpido o torbido?
Risponde Fabrizio Rossi del Frantoio Rossi – Poggio Carlo – Scansano (GR)

L'olio limpido è senza dubbio la scelta da fare.. Un olio limpido è sinonimo di qualità! In un olio limpido troviamo un olio filtrato con filtri a cartone che servono ad eliminare tutte le impurità della lavorazione in modo che il prodotto si mantenga nel tempo senza essere "modificato" dal normale processo di ossidazione dovuto al residuo di "morchia" che si trova in un olio torbido. In un olio torbido rimangono residui di pasta di lavorazione e/o acqua di vegetazione che poi, essendo materiale organico, rifermenta all'interno del prodotto modificandone colore, sapore e odore in quanto l'olio essendo un grasso cattura come una spugna tutto.

Noi nel nostro Frantoio Rossi che si trova a Scansano (GR), in piena Maremma, abbiamo un filtro a cartone che in lavorazione continua filtra tutte le impurità dall'olio che esce dal decanter a fine ciclo di lavorazione.. L'olio passa a bassissima pressione attraverso il filtro formato da vari cartoni di cellulosa; la prima parte formata da filtri cosiddetti "sgrossanti" che trattiene le particelle di acqua e toglie le impurità maggiori, la seconda parte formata da filtri "brillantanti" esalta il colore e la limpidezza dell'olio! Siamo sostenitori dell'olio di qualità che quindi deve non esser mai a contatto con luce, ossigeno e calore, ma soprattutto con residui che depositandosi poi sul fondo e formando la cosiddetta "morchia" modificano l'olio facendo partire la naturale fermentazione.

Alcune persone sostengono che il filtraggio tolga sapore e colore e odore all'olio ma in realtà ne esalta solamente la qualità mantenendola invariata nel tempo.

Un olio evo di eccellenza lo troverete sicuramente limpido!

4 – Quali sono le diciture obbligatorie in etichetta?
Risponde il Dott. Gianfranco De Felici Roma

Le indicazioni obbligatorie per etichettatura di un olio di oliva vergine/extravergine sono:

a) la denominazione di vendita
b) la designazione dell’origine (solo per l’extra vergine ed il vergine)
c) l’informazione sulla categoria di olio
d) la quantità netta
e) il termine minimo di conservazione
f) le condizioni particolari di conservazione
g) il nome o la ragione sociale e l’indirizzo del responsabile commerciale del prodotto;
h) il lotto
i) una dichiarazione/etichetta nutrizionale
l) la campagna di raccolta se ricorrono determinate condizioni (solo per l’extra vergine ed il vergine)
m) la sede dello stabilimento di confezionamento

Le informazioni obbligatorie sugli alimenti sono apposte in modo da essere facilmente visibili, chiaramente leggibili ed indelebili e non devono in alcun modo essere nascoste, oscurate, limitate o separate da altre indicazioni scritte o grafiche o da altri elementi che possono interferire.

Le indicazioni devono essere stampate in modo da assicurare chiara leggibilità, in caratteri la cui parte mediana è pari o superiore a 1,2 mm. Nel caso di imballaggi o contenitori la cui superficie maggiore misura meno di 80 cm2, la dimensione dei caratteri è pari o superiore a 0,9 mm.

La «denominazione di vendita» e l’«origine» devono essere «raggruppate» nel «campo visivo principale». 

Ognuna di queste indicazioni obbligatorie deve apparire «integralmente» e in un «corpo di testo omogeneo». Per «campo visivo principale» si intende il campo visivo di un imballaggio più esposto al primo sguardo del consumatore al momento dell’acquisto e che permette di identificare immediatamente il carattere e la natura del prodotto ed, eventualmente, il suo marchio di fabbrica.

Sono obbligatorie anche le indicazioni di seguito riportate: le informazioni sulla categoria di olio che devono essere utilizzate sono le seguenti:

a) per l’olio extra vergine di oliva:
«olio d’oliva di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici»;

b) per l’olio di oliva vergine:
«olio d’oliva ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici».

5 – La Xylella è realmente un pericolo per gli uliveti italiani?
Risponde il Prof. Primo Proietti – Università di Perugia

Xylella fastidiosa è il batterio responsabile del "Complesso del disseccamento rapido dell'olivo (CoDiRO)". Il batterio, causando il disseccamento e quindi la morte dell'olivo, ha provocato e continua a provocare devastanti danni ecologici ed economici in Puglia, in cui la produzione di olive e olio rappresenta un'attività di grande interesse economico e dove gli oliveti, spesso monumentali, costituiscono una parte determinante e caratterizzante del paesaggio, con conseguenti ripercussioni anche sul turismo.

L'infezione avviene attraverso la diffusione del batterio tramite insetti vettori, in particolare le cicaline che nutrendosi della linfa della pianta trasportano il microrganismo da pianta a pianta. La presenza e la moltiplicazione di Xylella all'interno dell'albero ostacola l'assorbimento di acqua e nutrienti, causando l'essiccamento graduale dell'albero. Inizialmente, i sintomi più evidenti sono disseccamenti localizzati di rami e piccole branche distribuiti a caso sulla chioma. I disseccamenti aumentano poi progressivamente con il diffondersi del batterio nella pianta, fino ad interessare l'intera chioma nel volgere di qualche settimana-mese-anno. 

Il primo focolaio di questa malattia in Unione Europea è stato individuato nel 2013 in provincia di Lecce (Puglia). Il batterio in Puglia si sposta progressivamente verso nord. Salvo qualche sporadico caso, esso non è diffuso in altre Regioni. La presenza di Xylella è stata poi segnalata anche in Francia e Spagna, Portogallo. La Commissione Europea ha disposto a partire dal 2014 misure di emergenza e iniziative di contenimento per combattere la diffusione e l'ulteriore introduzione del microrganismo negli altri paesi dell'Unione Europea. In particolare, è stata imposta l'eliminazione delle piante infette, in modo che gli insetti vettori, non trovando piante da cui acquisire il batterio, non sono più in grado di diffonderlo. 

Da quando è stata confermata la presenza della xylella in Salento la produzione di olio ha raggiunto un minimo storico di ca. 4 mila tonnellate nello scorso anno a Lecce, con una diminuzione dell'80%, mentre a Brindisi è diminuita del 16% e del 4% a Taranto. A livello nazionale si stima una perdita del 9,5% (determinata dalla perdita di un terzo di quella della Puglia che è la regione italiana con la più alta produzione di olio). Per dare un'idea anche dell'impatto ambientale e paesaggistico, si consideri che in Salento sono stati colpiti 50 mila ettari di uliveti su una superficie di 200 mila ettari e complessivamente in Puglia sono morti 5 milioni di olivi su un totale di 70 milioni. La Coldiretti Puglia ha stimato un danno di oltre un miliardo di euro. 

Al momento non esistono cure in grado di eliminare il batterio penetrato nelle piante, ma solo trattamenti in grado di prolungare la vita produttiva di piante infette. Una strategia per contrastare la diffusione del batterio è combattere il suo vettore (cicaline) per rallentare la diffusione del batterio. 

Attualmente, l'unica possibilità per evitare l'attacco è l'uso delle pochissime varietà di olivo resistenti (Leccino, Favolosa) e, infatti, con queste si stanno reimpiantando gli oliveti secolari completamente distrutti dal batterio, nella speranza che non si abbiano mutazioni nel ceppo di Xylella attuale o introduzione di nuovi ceppi varianti del batterio in grado di attaccare anche queste varietà. 
 

L’Associazione OlivesRoad, promuove da sempre l’Olio Extravergine di  Oliva e si rivolge in modo particolare alle produzioni di qualità con svariate iniziative, in special modo organizzando Eventi aperti al pubblico e con la partecipazione diretta dei Produttori.

Abbiamo predisposto e reso operativo un Sondaggio che nasce con l’obiettivo di tracciare una identità più precisa del Consumatore di olio Extravergine di Oliva in Italia e di fornirci elementi sul pensiero del Consumatore, individuarne i comportamenti, le conoscenze, le curiosità,  i dubbi.  

Questo sondaggio ha come obiettivo primario quello di contribuire alla diffusione della conoscenza del prodotto Olio Extravergine di Oliva di qualità.

La ricerca ci aiuterà a definire gusti, opinioni, aspettative e conoscenze  del consumatore del prodotto Olio che è da sempre un fondamentale e insostituibile elemento della nostra tradizione alimentare, ma anche un alimento con provate proprietà salutari e sensoriali.

 Il Campione è composto da consumatori  di  16  Regioni, si presenta bilanciato tra donne e uomini (56% contro 44%), in giusto equilibrio relativamente al titolo di studio tra diplomati e laureati con presenza irrilevante di licenza media inferiore.

La diffusione del questionario  è stata articolata sia face to face che on-line, seguendo metodologie tradizionali con questionario cartaceo, e on-line e con diffusione anche attraverso il sito web. Le domande poste, scorrono  su un ventaglio  di informazioni molto numeroso che ci ha consentito di analizzare i consumatori molto  in profondità. Al questionario hanno risposto soprattutto, persone che ci seguono e che sono interessate all'argomento.

Coerentemente con quanto ipotizzato, l’analisi, attraverso il nostro campione, ha dato risultati interessanti, che hanno confermato molte delle ipotesi già poste allo studio. Abbiamo anche rilevato elementi inaspettati che saranno di supporto ad altre osservazioni e di informativa per gli operatori in altre indagini.
 

Osservando le risposte circa i canali utilizzati per l’acquisto, abbiamo visto il Consumatore rivolgersi direttamente al produttore di olio extravergine di oliva con una percentuale quasi sorprendente e cioè oltre il 75%, il 15 % acquista presso i supermercati mentre sono in minoranza gli acquisti presso negozi specializzati (5%) e negozi biologici (meno del 3%) come è rappresentato nel grafico  

L’ indagine  ha rilevato che per i nostri intervistati il prezzo ha una importanza non predominante in quanto un terzo del campione ritiene giusto un prezzo tra  7 e  9 euro; più del 38% si spinge fino a 10 – 12 euro ed addirittura oltre il 16 % ritiene giusto un costo oltre i 13 euro.

Quindi nel nostro campione il consumatore medio ma soprattutto attento, bada più alla qualità che al costo di questo prodotto.

L’acquisto iniziale o ripetuto dello stesso Olio extravergine di oliva, risulta orientato principalmente verso i profumi e gli aromi dell’olio (più del 70%), per la versatilità in cucina (30,9%), e, osserviamo che il prezzo non è il primo elemento decisivo (22%).

Abbiamo articolato una domanda su 7 parametri di scelta nell’acquisto di un Olio extravergine di oliva. Ad attirare l’attenzione sul prodotto da acquistare, per prima cosa è la dizione -100% italiano – segue la provenienza Regionale, la comprensione dell’etichetta e la dizione – Biologico -, una percentuale ininfluente ha dato una preferenza per l’aspetto estetico della bottiglia.

Le risposte riguardanti le proprietà salutistiche sono state molto dettagliate e complesse, dalla semplice constatazione del contenuto in polifenoli alla protezione dell’intestino, dall’idratazione della pelle al contenuto di antiossidanti che combattono i radicali liberi (quasi un immunage). 
Una parte del nostro campione ha dato risposte ancora più attente e approfondite come l’equiparazione dell’olio extravergine di oliva ad un prodotto benefico per la prevenzione delle malattie cardiovascolari e dei tumori. Viene anche esaltata la proprietà di fornire una gran quantità di fenoli, la digeribilità, il preservare  molti organi del nostro corpo (dall’apparato cardio vascolare, proteggendo cuore ed arterie, a quello osseo) e infine, che fornisce un giusto apporto di calorie.
La risposta che ci ha più colpiti e, che è motivo di vanto, è  che l’Olio extravergine di oliva è patrimonio fondamentale della storia della nostra arte culinaria, una dimostrazione di profonda conoscenza della storia e del mondo dell’Olio extravergine di oliva.